京都町家ぐらし : 料理と温度の関係

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日曜はいろいろ行きたい催しがあったけど、前から予約していた「料理と温度の関係」の勉強会へ。

関西の一流料理人と食の研究者さんの講演は、驚くことばかり。微妙な温度の差が
食感や味わいに変化をもたらす。ほんま、勉強になった。

京料理のなかむらさんは、ご主人が冷たい料理の実演を。中に入れる具材の下ごしらえには、
「この食材が、この温度でこんな食感になるのか！」と驚かされ続けた。

京料理らしい盛り付けやね。

試食はカップごと冷やしてあったんで、ごまクリームが上にかかり、綺麗な具材の彩りが見えへんで惜しい。けど、繊細な食感の妙は味わえた。とはいえ「家で作れるもんならやってみぃ」という手間のかかるレシピだけに、家で作ろうとは思わんが。素人にはとてもできるものではないし、ここがプロたるゆえんやろう。ま、そもそも家にスチコンなど置けへんしね。

神戸北のホテルの総料理長は、もちろんフレンチ。
恐そうに写ってしもたけど、駄洒落満載の面白い講義なのだ。

こちらも手間が半端やない上に、食材が高級すぎる。霜降りの分厚いステーキやフォアグラて、
レストランでしか食べたことないよねぇ。そういうお店には滅多に行けへんし。

試食はほんの一口であるが、それだけでも十二分。つか、正直言うてフォアグラと合わせるなら、肉は赤身のほうがええなぁと思うた次第。おいしいけど、一緒に食べるのはもったいない。その後のディスカッションでも、菊乃井の村田さんからかなりツッコまれてはったが。
当たり前のことやけど、一流と呼ばれるプロの方々は皆さん頭が良い。なんでそうなるか、そうするかが明確にわかる。よりおいしく食べさせること、味わわせることへの探究心が美味をつくることを実感させてもろうた。