保存食とか

2024年10月20日10:20

カテゴリ: 晩ごはん; 保存食とか

今季の初茶碗蒸し　きごしょう

写真がイマイチさえへんが、松茸が安かったし、茶碗蒸しを作った。中国産は形がきれいやけど、カナダ産のほうが香りはええ。が、色が白っぽうて見劣りするのと砂がついてて掃除がやっかいなのだ。今季初の茶碗蒸し、そして焼き松茸の柚子和え。蓮根と豚バラの照焼、さきいかとセロリの和え物、煎り銀杏。これは初物ちゃうし、色が黄色っぽいな。ご飯がないのは酒のアテというのは言い訳で、松茸の量が少なかったせいである(^_^;

先月、葉唐辛子が産直に出てたし「きごしょう」を作った。
丁寧に洗ろうて葉と実をむしり、実は細かく切る。

さっとゆででアクとえぐみを抜いたら、酒・みりん・醤油で煮つめて佃煮にする。この茹で加減が長いとやわらかくてあっさり、短いとほどよく歯ざわりと苦みが残って大人の味になる。私はあんまり湯がかへんのが好みだ。で、ご飯の供なので醤油は多めに入れる。

炊き立ての新米にのせていただきます。あぁおいしい。トウガラシ類独特の
苦みと風味が、ご飯の湯気にのって鼻腔をくすぐる。私的に、ご飯の供の王様である。

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2023年12月22日12:22

カテゴリ: 晩ごはん; 保存食とか

柚子仕事と冬至の○ん○ん

グッと冷えこんで冬らしい気候。街路樹もほとんど裸でサブそうである。犬の散歩で堀川通りを
歩いてたら、落ち葉の中に巨大な銀杏を見付けた。で、でかい。通常サイズの４倍はある。

そんな冬の日、以前は向かいのマンションに住んでいた人とたまたま遭遇した。懐かしくて、近所の友だちを訪ねてはるらしい。しばらくしてピンポンが鳴るので出ていったら、その人から「たくさんもろたし」と柚子のお裾分けを頂戴した。うわーうれしい！柚子大好き。
皮のきれいなとこはむいて刻んで冷凍し、残りは果汁を搾ってポン酢に。種は煮切ったみりんと醤油に漬けこんでおいた。こうすると、ペクチンの作用で香り高いジュレになるそうだ。確かに数日経ってみてみたら、とろんとしてた。そして残りの皮からきれいそうなんを取り分けて冷凍し、22日のお風呂に入れた。

22日は冬至、柚子風呂に入って厄除けを祈願する。そして「ん」は２つ付くものを７つ食べる。今年のラインアップはレンコンの素焼き、煎りギンナン、インゲンのごま和え、きずし・花菜・カンテンの酢味噌和え、そしてナンキン・金時ニンジンを入れたケンチン汁。なんとか揃えたww　これで風邪を引かず、元気に年を越せるな。

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2023年07月06日07:06

カテゴリ: くらし; 保存食とか

生姜仕事と夏の四方山

生姜仕事をした。薄切りを甘酢に漬け、みじん切りはみりん醤油で佃煮風に。佃煮はあんまり味が濃くないので半月ぐらいしか保たんけど、甘酢漬け冷蔵庫に入れといたら一年保つ。去年のがまだちょびっと残ってるのん、どうもないし。山椒を湯がいて冷凍しとくのと生姜の甘酢漬けは恒例の手作り仕事である。
そういえば一昨年漬けためちゃくちゃ減塩の蜜梅干し、あれをそろそろ食べてみよう。あまりに塩が薄いので、ずっと冷蔵庫で寝かせてたのだ。半年ぐらいで食べたらえげつなく酸っぱかったんで、蜂蜜を足してまた冷蔵庫に戻しといてん。

さて、新生姜は汚いところをこそげ取るか皮をむいて薄切りする。これが一番じゃまくさいんやけど、１/3ほど切って思いついた。そや、スライサー使うたらエエのやんか。スライサーやったらごく薄く早く切れる。右が手切り、左がスライサーで、一目瞭然。もっと早う思い出すべきやったな(^_^;　分厚いやつを除けておき、それを粗みじんに切って佃煮にしたのであるが。甘酢は酢の物や寿司のあしらいに、佃煮は冷や奴や豚のソテーなどに重宝する。

用事をしながら表に耳を澄ますと、蝉が鳴いてる。夏やなぁ。今年、蝉の声に気付いたんは４日ごろやったかな、例年よりちょっと早い気がした。そして散歩をしてたら、二条城前の杭の上に抜け殻。安定感抜群のとこで羽化したんやね。

我が家には去年の名残。地面すれすれの万年青で羽化したんもいるし、細い頼りない山椒の木で羽化したんもいた。が、この子ははなれへ行く廊下の窓の上。壁がごつごつしてるし止まりやすかったんやろうけど、わざわざここまで上って…それにしてもうちのちっさい痩せた坪庭で毎年、羽化する蝉がいるのは驚きである。長いこと潜ってて、栄養足りてるんかな。

夏と言えば、ご近所に庭に瓢箪が成ってた。家の中には陰干しされた瓢箪が。よう乾いて、間もなく完成かな。
昔、二条城の南にバッタン床几のある町家があり、夏になると瓢箪がいくつもぶら下がって、そこにステテコ姿のおじいさんが涼んではった。絵になってたんやけど、おじいさんを見んようになってからほどなく町家は壊され、今は新しい家が建った。風情がだんだん無くなっている。

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2022年12月09日12:09

カテゴリ: あれこれ変わりもん; 保存食とか

干しエノキ、旨い！

ちょっと前、同居人がエノキタケを大量にもろてきた。半分はなめたけにして、一部を冷凍。残りをどうしよか…干してみた。まだサブない時期やったし、５日ぐらいでカリッと干し上がった。これで３袋分ぐらい、干すとカサが減るねぇ。軸の根元は輪切りでバター焼き。これも歯ざわりがシャキッとして旨い。

干しエノキができたら、一度やってみたかったスナックを作ろう。塩と小麦粉とオリーブ油をまぶし、クッキングペーパーに広げてオーブンで焼くのだ。揚げる方法もあるけど、こっちのほうが低カロリーやからね。10分ぐらいでカリッカリに。つまみ出したら香ばしいて止まらん。こりゃ旨い、ビールやサワーのアテに抜群である。

五島で買うてきたキビナゴの一夜干しと盛り合わせた。で、今年最初で最後のイクラの醤油漬けは丼に（今年は高くて量が少なく、10月末にようやくスーパーで２割引になってるのをゲット。ただしめちゃ量が少なかった）。これ、ごはんもお酒も進むのよ。銀杏とえびいもは走り、水ナスは名残。ニラの酢味噌和えとエノキタケは通年であるが、旬の始まりと終わりが混在する晩ごはんになった。

ところで、松茸も今年は量が少なくて高く、一回しか食べへんかったが、同じ八百屋に「黒松茸」ちゅうのを売っていた。香茸とは違う。小さいのを試しに購入し、焼いて食べたけど、香りはほとんどなく、えぐみというか苦みというか、美味しくない味が舌に残る。イマイチのきのこやったなぁ。無念(T_T)

オマケ。UPしそびれてた、お盆の変わりもん。味は普通にきゅうりであるが、星形とハート型でトッピングにかいらしい。まだ小さいうち、型にはめて栽培するんやろね。窮屈でかわいそうな気もするが、これで子どものきゅうり嫌いが直ったら、それは成功なんかも。

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#京都

タグ：: #変わりもん; #野菜ソムリエ; #おつまみ

2022年03月26日03:26

カテゴリ: 保存食とか; 野菜ソムリエ

野菜料理、魚料理

いただきもんやら旬のもんあれこれ。まだサブい時期に頂戴したかぶと赤大根。かぶは甘酢と昆布でアチャラ漬（お手軽千枚漬みたいなもの）にして、赤大根は甘酒と塩で漬けてみた。かなり水が出るので、甘酒はフリーズドライのをそのままくだいて加えたら、ちょうどええ塩梅になった。

これもサブいころであるが、丹後の赤ガレイが一番おいしい時期である。むっちり肉厚で卵もたっぷり入ったのを煮付けにして山椒をふった。身がふわふわ＆しっとりしてて脂が乗り、めちゃ旨。エンガワのとろとろ感がまたらんっ！　値段は少々高いが、やっぱり旬の魚は料理のし甲斐も食べ甲斐もある。

こちらは友だちにもろたイカナゴのくぎ煮。今年は高騰してるらしいし無理かもと思うてたら、上手くタイミングが合ったとのことでお手間入りを頂戴したのだ。彼女は神戸の西のほう出身なので、亀岡に引っ越した後もずっと、春になるとくぎ煮を炊く。旦那さんいわく「あれは風土病やし」ww　甘さ控え目で生姜の利いた彼女の味付けはお酒のアテにも向いて美味しい。ごちそうさま、毎年ありがとう。　　

さて、生協の共同購入に１回だけ出てた甘平。ごっつ大玉が届いた。初めて食べる柑橘やけど、意外に果肉がしっかりしてて食感はサクサクしてる。甘さもそう強くなく、甘い八朔ちゅう感じやった。嫌いではないが、こういう味？ひょっとしてハズレ？

この季節、野菜で待ち望んでいるものと言えば「のらぼう菜」である。松本英子さんの漫画で紹介されていてそそられたが、関東が主産地なのでこっちではお目にかからんかった。が、数年前から奈良や滋賀産のをちょくちょく見るようになり、見付けたら即買いしてた。これは高槻の真庭市場という、岡山の産直ショップで購入した。そらもう、見付けて小躍りしましたがな。隣によう似た「かき菜」ちゅうのも売ってたんで、食べ比べてみた。
同じようにやや強めの塩をした熱湯で１分強湯がき、そのまま食す。むっしりした食感で、アブラナ科特有の甘さとほのかな油っ気があり、葉物野菜で一番おいしいと思う。が、これは産地のせいか栽培法なのか、かき菜のほうが味が濃くておいしかった。また来月半ばに行くので、あったらええな。

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2021年08月03日08:03

カテゴリ: 保存食とか

密閉袋で減塩梅干し漬けてみた

6月末、同居人が南高梅をもろてきた。すごい大玉で完熟。なので梅干しを漬けてみることにした。まずは半日ほど水に浸けてアクを抜き、ツマヨウジでへそを取る。表面が完全に乾いてから65度のスピリッツ（消毒用に買うたもの）をふり、密閉袋に入れた。で、これをいったん冷凍する。凍らせると後の漬け込みが短くてすむらしい。

解凍したら、もうすでにできているようww　これを漬けるんやけど、塩加減は８％。ものすごい減塩やし、蜂蜜を適当にたら～り。実は、自分で梅干しを漬けるのは初めてなのだが、梅があまりにおいしそうやったんで、紫蘇を使わず蜜漬けの白梅干しにしようと思たのだ←あくまでもご飯の供ではなく酒のアテとして。

密閉袋の空気を抜いて、冷蔵庫の野菜庫へ。重しはしてないが、１週間したら
かなり梅酢が上がってきた。さすが冷凍梅。なのでそのまま漬けておく。

漬けてから３週間、もうこれ以上梅酢は上がらんみたい。そやからずっと好天が続きそうやったし、土用干しを。とはいえ家の猫の額は日当たりが悪い。一日に４時間ほどしか陽が当たらんのだ。それも時間によってすぐ日陰になる。なので日光に合わせてざるを移動させながら干す。

半日に一回、裏返してっと。

４日間干したら表面にうっすら塩がふいてきた。これぐらいでええかな？

上がった梅酢は別に取っておくのが正調らしいが、なんとなく梅を戻してみる。あ、かなり減塩やし、その前に梅酢は一度煮沸してある。瓶もスピリッツで消毒し、梅酢と梅を入れる。それから１週間･･･１つ試食してみたが、酸っぱい酸っぱい(≧Д≦)　蜂蜜をかなり足してまた冷蔵庫へお帰りいただいた。次に開けるのは10月、おいしく漬かってたらええな。楽しみである。

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2021年06月24日06:24

カテゴリ: 家飲み; 保存食とか

恒例の新生姜漬けと一瞬の旬・真竹

先だっては山椒仕事をして湯がいた山椒を冷凍＋葉っぱは練り味噌にしたけど、今は新生姜の季節。これも毎年漬けんと落ち着かん。クックパッド京都府キッチンに出ているレシピ「新生姜の甘酢漬け」をご参照くださいね。簡単で一年保存がききますよ。ちなみに同じく新生姜を使ったごはん「新生姜ごはん」のレシピもどうぞ。これ、オリーブ油をかけていただく洋風の味わいなんですが、ハマる美味しさ！ぜひお試しあれ。

さて、今だけの短い旬と言えば、真竹。「真竹、まだけ～」と首を長くして待ってても、旬が一瞬で終わるのでお目にかかれへん年もある←このくだり、めちゃおやぢ
今年は幸い、たまに覗く八百屋さんに置いてあったんで２本ゲット。淡竹みたいにシュッと伸びた竹の子であるが、淡竹より太くて皮が黒い。けど、アクは孟宗竹より少ないので、塩茹でしてそのまま使う。真竹はやらかいのが身上やけど、今回のはちょっと長けてたみたいで根元はかなり硬かったし薄切りに。土佐煮にしたら、ほわんと煎り米みたいな香りがするので、「あぁ竹はイネ科の植物なんやな」と実感した。姫皮は梅肉で和え、残った竹の子は翌日のすき焼きに入れたらいずれも美味で、一番遅い竹の子を楽しめたわ。

本日のお酒は、静岡市の英君酒造さん「英君純米にごり生酒スプラッシュ」。名前からしてブワッと吹き出す感じの活性酒である。そやから買うた当日は冷蔵庫に寝かせ、明くる日にそろ～っと開栓した。栓に手をかけたとたん「ポンッ！」とええ音がして、向こうから抜けてくれる。これはやばい、吹き上がる！と焦ったけど、その後は静かでドキドキしてソンしたww　もちろん酒器に注いだらモリモリ泡立ち、スプラッシュは堪能できたけど。
甘さ控えめ軽めの味わいなんでグイグイいける。旨くて困る。これは土佐煮よりすき焼きのほうが合うたな（翌日はだいぶ泡が落ち着いてた）。

おまけ。今春、庭を掃除したとき、ブルーベリーを２本購入した。うちみたいに日当たりの悪い庭ではアカンかなと思いつつ、すでに実がついてたのでスケベ心が起きたのだ。ところが小粒のほうは50粒ほどついてた実がちっとも大きくならんと次々落ちて坊主に(T_T)　どうも受粉が上手いこといってなかったらしい。で、大粒のほうは６粒ぐらいしかついてなかったが、こちらはちゃんと色づいてくれた。昨日「もうええかな」と色が濃うなったのを２粒もいだ・・・・・めちゃくちゃ水くさかった(T_T)

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タグ：: #竹の子; #真竹; #新生姜; #クックパッド; #短い旬

2021年03月19日03:19

カテゴリ: 保存食とか

詰め放題200円の大根でべったら漬け

先日、八幡の産直「旬の駅」へ行ったら、大根詰め放題200円ちゅうのをやっていた。拡声器でアナウンスが始まったとたん群がる人、人。大根を買う予定はなかったのに、つい、吸い寄せられてしまう。大根は小ぶりやったが、袋にみっちり入れたら８本も入った。「そんなようけどないすんねん」と同居人にあきれられたが、まだかわいいほうやで。強者はもっと入れてはったぞ。
とはいえほんまに多いので、べったらを漬けてみることにした。まずは４本分の皮をむいて縦半分に切り、大きいのはさらに２等分。ざっと塩をまぶして二日漬け込み、水が上がったら半日干す。この時点でかなり塩気が薄かったし、ちょっと塩をふって干した。

平行して麹の仕込み。半生の麹とお粥を合わせて、一晩寝かせる。うちには保温炊飯器がないので60度に保つのが難しく、お粥を炊いてちょっと冷ましたのに麹を混ぜこみ、鍋ごと新聞紙に包んで保冷バッグに入れておいた。翌日見たら、全体がベージュ色に変わり、なんとか甘酒になってた。ホッ。ぷつぷつ発酵しているのを見て、舐めて甘いのを確認すると、微生物の働きはすごいなと再認識する。ほんまはこのままどぶろくにしてみたかったが（コラッ！）

さて。ビニール袋に甘酒を敷き、大根を並べて昆布・タカノツメ・柚子皮を散らす。もう一回同じようにして甘酒をかぶせ、空気をぬいて口を縛り、重しをかけて三晩寝かした。

ちゃんとできてるかなぁ～できてた！　市販品よりかなりあっさりした出来やけど、いちおうべったららしくなってた。サラダ感覚の浅漬け。塩と干し方がゆるかったし、まただいぶ水が出てしもたんで、水分で豚鍋してみたらどうやろな。
ちなみにあとの大根は煮物にしたけど（まだ２本残ってる）、さすが安売り、「カブか？」と思うぐらい皮に障子が張っててジャキジャキやったわ。青いところも生では硬かったな。

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2020年09月23日09:23

カテゴリ: 保存食とか; 家飲み

ナタマメ知ってる？

さすが連休、午後を回った産直にめぼしいもんはなかったけど、珍しいもんを見付けた（珍しいので売れ残っていたとも言う）。ナタマメ。ナマのを見たんは初めてである。でかいし、かなり固そう。こんだけ大きいと大木にぶら下がってるのをイメージするが、豆科の一年草なんやって。中の豆を取り出して使うぐらい成熟すると、１ｍほどになるそう。チャンバラして遊べそうである。

さて。ナタマメ言うたら福神漬け。ダイコン・ニンジン・レンコン・キュウリ・ナス・ショウガを細こう刻んで薄切りしたナタマメと合わせる。ナタマメだけはアクがわからんので先に茹でておいた。醤油・砂糖・みりん・酢を合わせて煮立たせ、材料を全部入れて１分ほど煮る。あら熱を取って寝かせた。材料は七福神にちなんで７種、赤シソもちょっと入れてるけど(^^ゞ

一晩置いたら、なかなかの出来映え。ちょっと酢と醤油が勝ちすぎてるが、まぁ合格点の味。カレー何杯食べられるかな。ナタマメもちゃんと鉾みたいな形をしてる。ナタマメは全部入れると多いので、半分ぐらいは茹でたんをゴマ和えにしてみた。そしたら取り立てて味はないけど、歯ざわりがムチッとして面白い。三度豆やスナップみたいにシャキシャキしてへんかった。

出掛けた２日前には、スーパーで値下げになってる生筋子をゲット。塩湯でほぐして皮を取り、
だし醤油に漬けこんどいた。自家製やからふんだんに張り込める。イクラ丼うめ～♪

お酒もひやおろしが出てる。名倉山は甘濃いので、イクラには合わんかったが。志太泉は普通酒の槽搾り。アルコール感がなくてぽってり濃い味はさすがやけど、やっぱり甘濃いので魚貝には合わんかったなぁ。どっちも焼き鳥かすじ煮込みなんかで飲み直しやね。

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タグ：: #日本酒; #ひやおろし; #ナタマメ; #福神漬け; #自家製; #イクラ丼

2020年08月11日17:44

カテゴリ: 保存食とか; 家飲み

宮城の美味で家飲みも楽し

別にええことがあったわけではないが、5月に仙台のお友だちから頂戴して寝かせてあったお酒をそろそろ飲もう！と、ついに開けた。そもそもはコロナ禍でお籠もりの最中、地元振興のために送ってくださった自粛見舞いである。超人気で、こちらでは入手困難な綿屋やのに、宮城県では売れなくて困ってはるそう。飲食店や土産物店が仕入れへんからね。いただくほうは大好きな綿屋なので、ありがたいかぎりである。

大吟醸と吟醸、磨きは５％しか変わらん。米の品種は違うけど産地も一緒。どんだけ味が変わるんやろうと思うたら、吟醸のほうはふわっと口に入るけど、キリッとした切れ味で、大吟醸のほうがやさしい余韻が漂う。香りもすっきりしてるし、どっちもおいしいことには変わりない。ねーさん様、毎度おおきにですm(._.)m

それならアテもあちらのものを…これまた丸森町の友だちに送っていただいて寝かせてあった（冷凍やしね）牛タンを焼く。分厚い食べ応えのある牛タンやけど、塩味やからレモンを搾ればあっさり食べられる。なので日本酒にも合うのだ。gataさん、ごちそうさまでしたm(._.)m

他にもちょこちょこつまめるもんをいくつか。そのうちの一つは、大葉をたんともろたし、刻んで木耳なんかと一緒に味噌で煮詰めた。あんまり砂糖は入れず、辛めに仕上げると使いやすい。それを冷奴にのせてっと。落ち着いたかと思えばまた感染者激増で、旅行も外食もしづらいけど、他府県の友だちとおいしいお酒とおつまみで家籠もりも切り抜けられるな。

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