あれこれ変わりもん

2026年06月04日06:04

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

旬を味わう晩ごはん（酒のアテ）

こないだ鮮魚コーナーに平目のアラがあって、カマの部分とでっかい肝が入ってた。カマは塩焼きに、さて、肝はどやって食べようか？肝やし、やっぱり蒸してポン酢やんな。と、塩を振ってしばらくおき、血と臭みを取る。酒で洗うて10分ほど蒸し、もみじ（生がなかったしケンを刻んで七味を振った）とネギを添えたら…あん肝より脂気があっさりした感じで、まったりコクがあってうまいやんか。こりゃお酒がススム君。

魚と言えば「イチビキ」ちゅう見慣れん魚が売ってたし、買うてみた。調べたらアオチビキという魚らしい。皮がゴツくてぶるぶるしてるしクエっぽい感じかもと、豆腐・芹と鍋にしてみた。シコシコした食感はええが、うーん生臭い。これは失敗やったな。焼くかフライが良かったんかも。つか、おいしいって書いてあったし、ハズレを引いたんかもしれん。

鍋と言えば、４月下旬にうまいこと花山椒が手に入った。ものすごラッキー。なのでお鍋に。鶏にしようか悩んだけど、この日は豆腐と鱧のアラ・アサリでやってみた。鱧の骨やアサリからええ出汁が出るし、鱧はアラといえど身がたっぷりついてる。うまいなぁ。こんな贅沢に花山椒を使えるのは、ほんま運良くゲットできたときだけ。今年もありつけて良かった。

やはり４月下旬、京都では手に入りにくい若ごぼうをゲット。いつもは牛肉と炒め煮にするけど、今回はご飯にした。あらかじめ塩茹でしといてご飯を炊き、ほぼ炊き上がりに加えて蒸らす。ほのかに香るごぼうと青臭さが初夏を感じさせてくれる。葉っぱはアク抜きしておじゃこと炊いて佃煮に。

たまにはこういうもんも食べたいなと、久しぶりにミートローフを作った。面倒くさいが自分で作ると肉汁たっぷりでおいしい。付け合わせは、ねぎ坊主ならぬニンニク坊主。これもたまたま売ってたんでね。ネギは空洞やけどニンニクの芽はしっかり中身が詰まってるし食べ甲斐がある。ニオイもわりとマイルドで、おいしかったわ。

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2026年04月15日04:15

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

たまに寄る小規模な野菜市へ行ったら、「ギボウシ」があった。軟白栽培した「ウルイ」はよう見かけるし大好きやけど、ギボウシを売ってるのは初めて見た。どう見ても、庭に生えてるのを摘んできはった感じである。家のギボウシも育ってきてるが、あれを食べる気にはならなんだが、聞いてみたら農家さんが空いてる土地（なんぼでもあるしww)に植えといたらすごく増えたんで摘んで持ってきはったとのこと。
ちなみに食感は、軟白栽培よりややしゃっきりしてて粘りは少なく、青臭みが少し強かった。

そんなわけでこの日はギボウシのおひたし、竹の子はしっかり味で炊いた。そして生協に珍しい白海老と、刺身を取ったあとのビンチョウマグロの中落ち（骨ごと）があったし、白海老はとろろ昆布和えに、中落ちはスプーンでかき出してオリーブ油とフルールドセルで和えた。これを海苔で巻いて食べるのよ。しかし白海老の殻むきは面倒くさかったな(^_^;　食べるとこより殻のほうが多いんで、殻は唐揚げに（ダジャレ）。コゴミ・タラの芽・ウドの芽は天ぷらに。

山菜づくしの晩ごはんには、箸置きも春らしう。

さらに翌日、３日前から仕込んどいた豚の角煮がメイン。竹の子はバター醤油焼きして花山椒をたっぷりトッピング。蕨は炙った笹かまと山葵和え、はるか（柑橘の中で一番好き）とスプラウトのサラダ。大大大好きなのらぼう菜があったし、塩茹でに。これは湯がくだけでおいしい、春の味。むっしりした食感とかすかな油っ気、旨みがあり、どのアブラナ科の野菜より好きなのだ。これでまた、酒がススム肥える…こういうのも幸せ太りいうんかなww

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2026年04月14日04:14

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

何はなくとも春は竹の子と山菜

４月になって桜を見たら、食べたくなるのが竹の子。５日の朝、ご近所で塚原（洛西の名産地）の朝堀竹の子を売るお店へ買いにいったら時遅し(T_T)　今年は猛暑と害虫繁殖の影響で不作らしく、入荷が少なかったとのことで売り切れてた。ああーもう「竹の子の口」になってるのに。近くの八百屋や生協を回ってみたけど、なかったりイマイチやったり京都以外の産地やったり。京都人にとって竹の子は、絶対に京都洛西～山城で朝掘られたものでないとアカンのだ。てなことで翌日、出直し。この時も入荷がちょっと早かったらしく、店頭には３袋残ってただけ。その中から一番良さそうなんを選んで湯がき、水にとって料理する。湯がいてるときから爽やかに香ばしい香りが漂う。待ってたのよ、この香り(^_^)　ちなみに、ええ竹の子は糠で湯がかんでも大丈夫。うちでは米を少し入れて湯がく。米高騰の折り、もったいなければとぎ汁でもかまへんよ。
竹の子の湯がき方はこちら
そんなんで湯がいた竹の子を、まずは定番料理で味わう。やっぱり欠かせへんのは若竹煮と木の芽和え。姫皮はウニマヨで和えて、一部は他の春野菜と新生姜で甘酢漬け（まつだファームの奥様に教わった）、そして混ぜご飯。おあげさんと竹の子を甘辛う煮てご飯に混ぜたのは、味がしっかりしてて炊き込むより好きなのだ。春満喫！一年待った甲斐があった。

火が点いてしもて（見逃したら出会えへんかもしれんし、買い込んだせいもある）、しばらくは竹の子と山菜の晩ごはんが続く。この日は蕨の山葵和え、姫皮はごまマヨ和えに。同じく旬の若ごぼうの葉をおじゃこと佃煮に。そしてふきのとう味噌と赤味噌の豆腐田楽には、うまいこと買えた花山椒をトッピング。花山椒は近所のスーパーの産直コーナーに出るんやけど、毎日並ぶわけではないので、巡り合えたらラッキーなのだ。

メインはおこわ。竹の子・ゼンマイ・蕨・木耳・人参・椎茸・甘栗を醤油味で。もう一つは竹の子と鯛アラを桜茶で。鯛は身よりもアラのほうがええ出汁が出ておいしい。お湯をかけてウロコを取り、軽く焼いて餅米にのせて蒸し、蒸し上がれば骨を外して身を混ぜこむのだ。どちらも春爛漫、モリモリ食べてお酒も進む…幸せな腹いっぱい。

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2026年02月15日16:15

カテゴリ: 保存食とか; あれこれ変わりもん

自分で作ってみたあれこれ

あんまり売ってないし、あっても高いテリーヌを身近な安い材料で作ってみたら、なかなかの出来である。レストランのに比べたら遜色はあるが、大手メーカーがクリスマス時期に出すパック物よりは数段おいしい。

材料ははんぺん・カニカマ・ブロッコリー・生クリーム・卵。卵白を泡立てて黄身と合わせ、生クリームも泡立てる。はんぺんをちぎって、半分にカニカマ、もう半分に塩茹でしたブロッコリーを合わせてフープロでペースト状にする。それぞれに卵と生クリームを混ぜて型に入れ（カニカマが余ったんで挟んだ）、オーブンで湯煎しながら170度で約40分。ちょっと焦げたが、ふんわり仕上がった。味付けは白コショウのみ。簡単＆安価で見栄えする。ちなみにカニカマは「ほぼカニ」を使うと美味しいよ。

コンビーフもいっぺん作ってみたかった。黒毛和牛のバラ肉塊なんて売ってないので、シチュー用のなるべく脂身の多いとこを購入。砂糖と塩で一晩漬けこみ、酒とベイリーフと黒コショウを入れてひたすら茹でる。一日寝かせてまた茹でる。塊が指でつぶれるぐらいになったら煮つめて水分を飛ばし、ほぐしてタッパに詰める。冷蔵庫に入れてかたまったら出来上がり。これまた時間はかかるがすごく簡単。自作してみてわかったが、市販の缶詰は塩分が高い。自分で作ると薄味に出来るが、コンビーフってある程度、塩気がないと旨くないのだ。このままホジホジしても旨いが、カリッとするまで炒めて野菜やジャガイモを合わせると、いっそうエエ感じになった。

誕生日周辺は忙しくて何もごちそうが用意できひんかったんで、冷凍馬刺しでタルタルステーキ。馬肉を半解凍して細かく刻み、ケッパー・トマト・タマネギ・ニンニク・マスタード・ハーブなどを添える。岩塩とオリーブ油、卵黄と一緒に混ぜてメルバトーストにのせて食すと、ピノとの相性良し。

カブのおいしい時期に一度は食べたいかぶら蒸し。面倒くさいし、手間のわりに一瞬で食べてしまうノリのない料理やけど、サブい時期のごちそうだ。おろしたカブの水気をきって泡立てた卵白と合わせ、蒸して銀あんをたっぷりかける。この日も白身魚がなかったんで、冷凍のうなぎと百合根・銀杏・木耳を具にして。梅麩をあしろうたら、ぶよぶよにふくれて不細工(T_T)　これは後からのせるべきやったなぁ。

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2026年01月12日01:12

カテゴリ: あれこれ変わりもん; くらし

1月の行事食　七草粥とおぜんざい

お正月開けて7日は七草粥。今年は西条ではなく、ご近所亀岡の七草を買うた。大根とカブは葉っぱが立派やったが、他は小さい。芹はひょろっとした5cmぐらいのが1本、通常ハコベは嫌ほどカサ増しに入ってるのにやはり1本だけ。ホトケノザとゴギョウは「ほんまにこれで合うてるか？」と思うくらいミニサイズであった。

しかぁし。鳥インフルが気になるのでしっかりいただかねば。と、塩茹でして「七草ナズナ、唐土の鳥が渡らぬうちに～」の歌を歌いながらトントン刻む。炊き立てのお粥に混ぜて、するする～とすする。お供は梅干しとチョロギ、出汁を引いた後の昆布を煮た佃煮。ハコベが少ないせいか、あんまり土臭うなくておいしかったけど。お粥をいただいた後は柳箸と椿皿も片付けて、普通の食器に戻る。

京都は通常４日に鏡開きするが、それではせわしなすぎるので（まだおせちの残りを食べてるため）、うちでは関東風の11日にやってる。鏡餅を下げておぜんざいを炊く。いうてもプラ容器をパカッと開けて、中の小餅を取り出すだけだがww
ぜんざいは関東風のしるこではなく、ちゃんと小豆の粒がある関西の「ぜんざい」である。小豆を３度茹でこぼし、そのあとの茹で汁を半分取り分けてから砂糖を数回に分けて入れ、煮つめる。塩ひとつまみを加えて、取り分けた茹で汁を戻すと、小豆にしっかり甘味がついて汁はさっぱりといただけるのだ。餅は香ばしく焼いておせちの残りの栗も入れ、朝ごはん代わりにいただく。うちでは小正月も骨正月もやらんので、これで年始の行事食は終わりである。

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2025年12月02日12:02

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

そんなこんなで家ごはん

農水フェスの日は、買うてきたもんで晩酌。ヤイトガツオはたたきにして、鯖はとりあえず三枚おろしで１匹を冷凍に。後日、きずしにするためである。残りの片身は明日の塩焼きに、残りとヤイトガツオのアラは生姜煮にした。まだ左手が不自由なんで、さばいてくれたのは同居人。おおきに。ヤイトガツオはそんなに大きなかったが、片身をたたきにしたらとろとろの脂のりで本鰹よりおいしかったかも。もう片身は半分を酢で〆、残りは香辛料と一緒にオイルで煮て自家製のシーチキンに。
あとは一緒に買うてきた丹後のばら寿司、セブンの京野菜コラボの白和え。ついでに冷凍してあった落花生も塩茹でに。じつは舞鶴の農家さんも千葉半立やおおまさりを作ってはり、農水フェスの会場でびっくりしたのだ。うちにはまだ冷凍があったんで買わんかったが、良質の落花生やった。そんなことがあったので、家のストックを茹でたのである。

たたきと言えば、先月も産直の店で鰹が安かったんでやってる。この日は珍しい四方竹も売ってたし厚揚げと煮て、高知名産の晩ごはんに。名残のイチジクはごまだれかけで。イチジクはほんまにもうお終いで皮が硬く、甘味もイマイチ。名残言うより季節はずれ（期待はずれ）やったなぁ。

そこにシャインマスカットの白和えを。衣はお豆腐にクリチーを
混ぜてコクを出した。胡椒を効かせて小粋なアテになった。

もう一品はミズの実の漬物。これは既製品であるが、ミズの実は一度食べてみたかったのだ。そしたらだいぶ育ちすぎてたようで、ガジガジで筋っぽく、あんまりおいしなかった(T_T)　高かったのに…

まだ暑かった日は、沖縄料理が食べたくて。ちゅうより買うてあった沖縄っぽい食材をサブなるまでに食べてしまおうという献立である。ポーク玉子、人参シリシリ、麩チャンプルー、ニラのヒラヤーチー。後ろにあるのは作り置きのピクルスで、さっぱりした箸休め。こういうときは泡盛が欲しいなぁやけど、買い置きがないので酎ハイやったのがちょっと惜しかった。

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2025年09月05日09:05

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

猛暑に秋！の味

今年の秋刀魚はほんまに大きくて脂のりがええ。めっちゃおいしく焼けた。ワタを抜いて（苦いのキライなので）塩をして一晩置き、グリルで焼く。たっぷりの大根おろしと柚子を添えて食すとあー秋の味。まだ、十二分に猛暑であるが、気分だけでも。お酒も一足早いひやおろしで。
アテは枝豆コンビ、黒豆とだだちゃ豆。納豆オクラと若メロンの浅漬け。そこに鱧きゅうと鱧で取った出汁のお吸い物を添える。うまいなぁ。

このアテの内容、前日は鱧を食べたのだ。鱧落としに梅肉、鱧の天ぷらを抹茶塩で。そして大好きな芋のツル。シャキシャキしてほんのり芋の甘みがあり、食感フェチにはたまらんのよね。ナスは焼きナスにして塩昆布とめんつゆに漬けこんどいたら、見た目は悪いがめちゃとろけるようにうまい。あ、枝豆のはこの日の残りね(^_^;

後日、生協の魚売り場でソーダ鰹のたたきを見かけた。珍しい！ソーダ鰹は足が早いので獲れたとこでしか消費されへんと聞いている。なのでお初である。生臭みはなく、鰹の血の気が多い感じの味ではない。ヨコワとか脂が乗った魚の味がして、まろやかまったりおいしかった。おそらく片身やと思うが、値段もおいしかったし。

秋田の山菜屋さんからお取り寄せした塩漬けキノコ。いろいろ入ってるけど、ナメコのせいか全体にぬめりがある。二日ぐらい水に浸けて塩抜きして、それから煮ると野趣豊かな汁になる。キノコ鍋がオススメなのだが、その汁でうどんを作ったらこれまたええ出汁が出ておいしかった（姫竹がちょっと入ってる)。ちなみに食べたかったのは、美味と言われるナラタケであるが、いろいろミックスなのでどれがどれかわからんかったww

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2025年07月07日07:07

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

夏の晩酌

ちょっと前、ロピアのタイムサービスでラムラックをゲット。100g200円ぐらいで通常よりだいぶ安かった。ちょっと厚みは薄かったが塊なんで丸ごとローストに。とはいえクラウンにするほどの量はないので、片面に粒マスターとハーブ塩、ニンニクを混ぜたパン粉をまとわせてオーブン焼き。

適当なとこで引き上げたけど、抜群にええ感じのピンク色。うまそ～。肉汁にワインと
蜂蜜と醤油を加えて煮つめたソースともよう合う。安上がりに豪華なメインディッシュ。

前菜はナスのキャベア風ペースト＆メルバトースト、ニンジンラペ、アスパラの玉子マヨ焼き。
ソースにワインを使うてるし、こういうときは濃いめで渋みの少ない赤ワイン。はぁ幸せ。

ライスペーパーが余ってたんで、バナナとハムを巻いて揚げ焼きに。
そこへバルサミコ風味のソースをたらり。これまたワインの供に。

別の日。レシピの試作してて、ピーマンと白ネギを巻いた冷肉巻き。支給のソースを使うために
シンプルなもんにしてみたが、おいしいけどあまりに凡庸なので晩ごはんに化ける。

先日、我が家で初鱧落とし。もう祇園祭も始まってるし、５日から（たぶん）蝉も鳴いてるし、夏の味を満喫せねば。ちゅうことで作った鱧落としが余ったんと、茹で汁がもったいなかったんで昆布出汁顆粒を足して寒天で寄せた。そこへ梅肉と白だし・みりんを葛でとじたあんをかけ（もちろん冷やして）、大葉の千切りをあしらう。寒天がやらこうてくずれてしもたが、ちょっとした一品に。これは当然、冷酒やね。

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2025年07月05日07:05

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

ご当地の味わい

先日、料理の試作で茶粥を作って冷やして食べたら、しみじみ滋味。
夏の朝ごはんに最高やね。朝作って、冷えるまで待てへんけどww

コロポックルになれる巨大蕗、ラワンブキ。北海道と言えば、10kg以上あるキャベツの札幌大球と、このラワンブキはたべてみたかってん。キャベツはきっと食べきれへんやろうし、フキもお取り寄せできるんかなと思てたら水煮を売ってたんでゲット。短こう切ってあるが、たしかに太い。とりあえずさっと湯通しして土佐酢に漬けてみた。酢漬けやし色は若干悪いが、フキのシャキシャキした食感は残ってる。残念ながらフキらしい青い風味はほとんどなく、予想通りの大味やった。これ、生から煮たらもっとおいしいんかなぁ。

こちらは産直で購入した若メロン、摘果したプリンスメロンである。この季節だけの楽しみなので、見付けたら必ず購入する。私は浅漬けにして食べるが、キュウリやウリよりもやわらかく、香りが良くておいしいのだ。奈良漬けにもしてみたいが、練り粕と長く待つ根性がない(^_^;　奥に見えるのは若いニンジンで、葉っぱのやらかいとこをごま和えにするのが大好き。

宮城のねーさん様に送っていただいた、丸森町名物・へそ大根。分厚い大根の輪切りを棒に通して干したもので、普通の切り干しに比べて肉厚の食べ応えがポイントである。戻し加減が短かったらシャキッとした歯ざわりが、長く戻すとしんみりした食感が楽しめる。大根自体がめちゃくちゃ甘いし、砂糖やみりんは要らん。薄い醤油味だけでおいしいのだ。ねーさん様いつもありがとう。

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2025年01月11日01:11

カテゴリ: 買うた・貰た甘いもん; あれこれ変わりもん

人日の節句とお餅の鏡開き

１月７日は人日の節句、七草粥を炊く。昔は西賀茂の南に住んでたんで近所に畑がいっぱいあったし、幼少のころはそこらで摘んだ草でお粥を作ってた。今は信じられへんが、数十年の間に街が大きく変貌してるんやな。で、スーパーで七草セットを買う。今年の西友は西条ではなく大分のんやったけど、一番好きな芹がめちゃくちゃ小さい！スズナもスズシロも葉っぱがついてへんかって悲しい。

気を取り直して七草粥。お粥を炊いてる間に七草を塩茹でし（スズナとスズシロは刻んでお粥に炊き込む）、包丁で刻みながら「七草なずな唐土の鳥が日本の国に渡らぬ先にストトントントン」という歌を口ずさむ。コロナにインフルエンザ、そしてまた中国でヒトメタニューモウイルスの感染が拡大してるそうやし、渡ってこんようしっかり邪気払いせんとアカン。できあがったお粥に七草を混ぜて、いただきます。
例年は梅干しを添えるとこが、今年は塩昆布を炊いたんでこれを添えた。出汁を引いたあとのスタレモンやけど、自慢やないがおいしくできたんで。

そして11日は鏡開きでおぜんざいを炊く。ほんまは京都の鏡開きて４日なんやけど、うちでは４日やとあまりにせわしないし11日にしてるのだ。とはいえ鏡餅はプラスチックを開けて、個包装のを仕舞うだけ。この日食べるのは各部屋と神様にお供えしていた星付きさんである。カチカチに乾いてるし、ちょっと水に浸けてからオーブンでこんがり焼く。星付きさんは割れるので、焼いたら形がいびつになるのはご愛敬だ。
その間に丹波大納言を３回茹でこぼし、煮汁を2/3取り分けてから残った汁に砂糖と塩を加えて煮含める。小豆全体に甘みが回ったら、煮汁をもどしてさっと温めるのだ。こうすると豆の中まで甘みが染み、汁はさっぱりするのでとてもおいしい。と、本日の朝食はおぜんざいであった。