京都町家ぐらし : かぶら蒸し

2022年01月15日01:15

カテゴリ: 野菜ソムリエ; 晩ごはん

雪の日はかぶら蒸し、おでん・粕汁

うーサブっ。14日の深夜から朝にかけては日本海側にけっこうな雪が降り、京都市街も久しぶりに８cm積もった。窓を開けたら、屋根にはぽってり雪布団。夜が明けると晴れてきたが、自転車はそろりそろり。仕事先に着いたら、自転車組は皆さん普段の倍の時間をかけてきたそうである。夕方は舞鶴の蔵元さんとリモート会議をしたけど、背景にはたっぷり雪が見えた。それでも年末よりはマシやったとのこと。

さて。サブい日はあんかけ。お米講座で鳥米の田中氏に頂戴した聖護院かぶらを使うて、かぶら蒸しだ。具材はスズキ（造りの柵が安かったんで）、穴子、百合根、花麩、木耳。以前、魚三楼のご主人に取材させていただいたとき、「家庭なら全卵でもかまへんし、泡立てなくても大丈夫。具材もかまぼこや鶏肉などなんでもOK」と伺い、目から鱗。そんなわけでおろしたかぶらの水気をきって塩と全卵を混ぜてふんわり具材にかけ、蒸し上げた（ちなみに本当はもっと大きな蒸し碗をゆったり使いたかったが、このサイズでないと３個入らんかったのだ）。あーおいし、しみじみと滋味が染み渡る。大きなかぶらやったし、残りはアチャラ漬け（簡易千枚漬け）にして、皮は大根の醤油漬けと合わせてきんぴらに。あとはスズキの残りを練り雲丹とわさびで和え、リンゴきんとんを添えた。今日は燗酒やね♪
田中さん、エエかぶらやったしおいしゅうできました(^_^)　ごちそうさまです。鳥米さん魚三楼さんをはじめ料理屋のご主人、つまり優れたプロのお話はほんまタメになるし、ちゃんと家庭のことも言うてくれはるのでありがたい。

冬の京野菜と言えばもう一つ、聖護院だいこん。こちらはおでんにするとうんまいよ。
あっさり炊いて味噌だれをかけた味噌おでんも格別。
↓↓　レシピはクックパッド京都府キッチンに載せてもろてます
聖護院だいこんの味噌おでん

もう一品、冬の汁物と言えば粕汁。うちの粕汁はポタージュみたいに
なめらかで味噌を利かせてあるので、酒粕が苦手な人でもおいしく食べられる絶品よ。
↓↓　ぜひお試しあれ
聖護院だいこんの粕汁

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タグ：: #京の冬; #京野菜; #聖護院かぶら; #かぶら蒸し; #聖護院だいこん

2016年11月10日11:10

カテゴリ: 仕事の周辺

「月刊京都12月号」はカレーだよん

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月刊京都12月号はまっ黄色の表紙＝カレーの特集。本格的な各国のカレーから
懐かしい味わいまで、あの香りが漂ってきそうな記事満載。

けど、家呑みはあっさりかぶら蒸し。これ、実はくだんの料理屋さんへ取材に行く前に上げたので、｢手間がかかる」ところがミソ。なので次月号はその続きになってるのだ。続けて読んでほしいな♪
先日、編集長にお目にかかる機会があり、ごあいさつさせていただくと｢面白いとか、レシピ作りましたとかいうおたよりが届いていますよ。評判いいいいですよ」とのうれしいお言葉をいただいた。感激～今までの月刊京都には無かったテイストなので、喜んでいただけてたら非常に喜ばしい。なのでこれからも気張って書かな。

タグ：: #月刊京都; #カレー; #家飲み; #かぶら蒸し; #エッセイ

2016年10月07日10:07

カテゴリ: 仕事の周辺

目から鱗のかぶら蒸し

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とある老舗料亭へ取材にうかごうた。そこで教えていただいた、かぶら蒸し。なんと、玉子の白身を泡立てて混ぜるのではなく、黄身をそのまま、おろしたかぶらに混ぜて蒸し上げる。これは簡単。仕上がりもほとんど色みはついてないし、黄身のほうが水っぽくならず、コクが出るそうだ。試食させていただいたけど、ほんまに。
素人さん向けの料理教室などでは、具材もシンプルで、全卵を使うように指導するとのこと。あんも、出汁の素を使い、銀あんではなくべっこうあんで仕上げるとのこと。これなら、ちょっと作ってみよかという気になるよね。
いや～びっくりした。ちゃんと店で出す料理と作りやすいレシピの両方を、おいしく出来るように考えてはる。改めてプロはさすが、と、実感したひとときであった。