京料理展示会は、料理作品の展示以外にもいろいろあった。入口を入ってすぐのところには料理の神様、山蔭神社の分祀が。お賽銭をあげて拝んでおられるのは料理か食材関係の方やろう。御供物の盛り付け方にプロの意匠を見た。


舞台では舞妓さんの舞いもあって、今はちょうど終わったとこ。
花街へ戻らはる後ろ姿だけ撮れた。


代わって舞台は、料理屋直伝の料理教室。今回ははり清のご主人が登壇されていた。


続いて出汁巻き作りコンテスト。少年の姿も見え、慣れへん道具で一所懸命に巻く姿が頼もしかった。
きれいに巻けたかな？他にも式包丁の披露や、ブースでは調理師学校の料理教室などもあったが…


すごい！と思たのは料亭の出汁飲み比べ。中東さんの鮭節（そんなんあるんや！）出汁は珍しかったし、精進出汁は煎り大豆の香ばしさが特徴的やったが、昆布＆鰹の同じ素材を使うてはってもその分量や抽出時間によって味がぜんぜん違う。以前、取材させていただいた料亭で｢贔屓の料理屋というのは、そこの出汁の味が気に入って通うもの｣とご主人が言うてらしたのに納得やった。そして各料亭が、自分ちの出汁レシピを公開してはったのも太っ腹やった。和食が世界遺産になってから10年経つけど、新たに認定された日本酒と共にますます進化していくなと感じさせる展示会やった。


話は変わるが、NTTギャラリーで行われていた「京都からすま市電通り」は、市電が走っていたころの京都を写した写真展。市電が走る京都市街はのどかで車の台数も少なく、半世紀の間の変貌に目を見張った。私は鉄分があんまり多くないので、市電より背景の町並みに目を奪われたけど。もう無くなってしもたデパートやお店、なにより市電の停留所が道のど真ん中にあって、それだけで界隈の表情が今とはころっと違う。町並みを見て当時を思い出し、キュンとした展覧会やった。懐かしい写真を撮り、保存してくださってた愛好会の皆さんどうもありがとう。

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#京都

今年の竹の子、初物は３月30日やった。近所の店に大原野の朝堀り竹の子が出回りだしたんで、前日の昼に買うてゆがき、一晩コンクリートのたたきに放置。京都では幸いなことに朝堀立の竹の子が買える。こういう新鮮な竹の子は糠でゆがくとかえって糠クサくなるので、私は米を入れて茹でる。で、昔の漫画に書いてあった「コンクリートに一晩置いておくと甘く味が濃くなる」というのを実践しているのだ。
↓↓ゆがき方はこちら↓↓
糠いらず！竹の子の下処理

ところが、この日はちょっとしたアクシデントが。我が家の通り庭はL字型に裏まで回っていて、隣家とは塀で仕切られているが小動物なら行き来できる。で、晩にコンクリートの踏み台へ竹の子を並べといたのに、朝、取りに行ったら１本がたたきへごろりと落ちている。しかも載せておいた端切れがない。えええー近所を徘徊する猫は食べへんやろうし、ネズミには大きすぎるし、カラスは晩なので活動せぇへんし・・・帰ってきた同居人にその話をすると、「今朝、イタチが神社から道を横切ってた」というので、イタチの仕業かも？！イタチは雑食性やったのか。大きいのがやられなくて良かった。
それはさておき、この日は若竹煮と木の芽和えに。木の芽も自家製である。姫皮はハムと一緒にごま風味のサラダ。そこにいただきもんの鱒寿司とウド菜の天ぷらとうすい豆の玉子とじを添える。残念ながらうすい豆はヒマセをもろたんで色が黄色く、翡翠にはならんだが。ああー春。待ちに待った春の味。


残りはオリーブ油でソテーにしたり、細かく刻んでおあげさんと甘辛う煮てご飯に混ぜたり（竹の子ご飯は炊き込みより混ぜご飯のうほうが好き）、厚揚げと炊いたり、毎日竹の子。そしてトリは大山おこわ。他の山菜や椎茸・木耳・人参などを濃い味付けで煮て、もち米と一緒に蒸すのだ。今年は具だくさんでまだ余ったので、残った具だけ冷凍しといた。まだ２回は、おこわできるな。


おこわは２段の蒸籠で５合蒸すんやけど、同じ味では飽きるのと私が桜好きなので、もう１段は桜花と桜鯛のおこわ。これがね、鯛アラで作るとほぐすのは面倒ながら、めちゃくちゃええ出汁が出て旨いし安上がりやのに、一流料亭も真っ青の味になる（と自分で思うてる）。てなことでお腹いっぱい、キンキンになるまで食べましたとさ。

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#京都

二日はこれまた恒例、洋風のごちそう。メインはやっぱりローストビーフである。今年は低温調理器を使うたし、温度加減ばっちり。表面だけ焼いて60度２時間にしてみたら、かなりレアやけどエエ感じ〜。肉もモリタ屋ではりこんだので、やらかいし肉の味もちゃんとするし。真ん中にごっつい筋があったんだけが減点やった。


レホールの代わりに、藤田農園の辛味大根。レホールよりは水気が多いけど、辛みはしっかり。醤油とニンニクベースのタレには山葵より合うかも。付け合わせにも藤田農園のプチヴェール、茹でてオリーブ油でソテーしたん。隣のガレットは冷食で手を抜いた。


前菜はモッツァレラチーズとプチトマトのピクルス、これまた藤田農園のトレビスと赤芯大根・普通大根のピクルスにオリーブのドレッシング、スモークサーモンのディルマリネ、テリーヌ。今回、実はローストビーフよりテリーヌが上手くいった。と言うてもきっちり量ったわけではなく、買い置きの鶏ミンチにハーブ塩と生クリーム、海鼠腸卵黄で余った卵白をこね混ぜ、舞茸を刻んでバターソテーしたのを挟みながら型に入れてオーブンで蒸し焼きしただけ。すべて目分量やし、オーブンも160度で35分ぐらいかな？とええかげんである。しかし、シリコンのテリーヌ型は使える。きれいにスポッと取れるとこが便利だ。いやぁこんなにおいしくできるとは。で、いっつも思うねんな。ちゃんと計量してメモして、写真もきれいに撮ったら使えるのに、と(^_^;


お酒はプロセッコ、私の好きなアパッシメントの赤。
２本で5000円ほどのたいしたワインちゃうけど、十分やと思う。

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#京都

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と、タイトルどおりに洋風のおせちで。冷たいもんは鯖のリエット、蕪と金柑の酢漬け、ソーセージとリンゴとタマネギのマリネ、キウイとパルミジャーノチーズ。そしてロンドンの入江敦彦様に頂戴した、イアン様お手製のフルーツたっぷりケーキ。これはワインの供としてもデザートとしてもおいしいの♪


メインは肉で、恒例のローストビーフを中心に。なのであるが、今年は30日の夕方、いつも行くお肉屋さんはローストビーフ用のちょっとだけええお肉が売り切れやった。あぁ・・・仕方なくスーパーで安い固まり肉にしてんけど、やっぱり味がぜんぜんちゃう(T_T)　倍以上の値段の差があると、あかんな。肉は硬いし脂の旨味はないし、愕然とした味であった。 しかもサイズが小さめやったし時間の感覚がつかめず、とりあえず70度で1時間半の湯煎が長すぎたせいもあるかも。かなり悲しい出来映えやった。
隣の紅白コンニャクの豚肉巻きは、上手にできてんけどなぁ。生麩を巻くところ、Ｔ様から紅白コンニャクのアイデアをいただき、パクらせてもろた（コンニャクは塩麹に漬けて味付けした）。近江の赤コンが入手できず、三色コンニャクを使たんで、赤が朱色なんと白にゴマが入ってるんは残念やが、きれいに巻けた。その下のキューブはキノコミートローフ。酒に漬けておいた鶏のササミと洛いもをフープロにかけ、キノコあれこれ（冷凍の残り物）のバター炒めと合わせて蒸し焼きにしたもの。分量は全くええかげんやけど、なかなかの出来映えであった。そこらにあるもんで適当に作っておいしいと、うれしいなぁ。海老も、母の冷凍庫でガチガチに凍ってたんを溶かし、練り雲丹マヨネーズを塗って焼いただけ。これまた絶妙な味加減。


２日はこのような晩ごはん。すでにおせちではない。このうち半分くらいは２日になってからあわてて作ったもんやしなぁ。あたふたと仕込み、いつ買うたかも値段も定かではないスパークリングワインを添えて、ぐだぐだと飲み食いしたのであった。

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運動会を中座して、とある会合へ向かう。行った先は伏見で、ちょうど御香宮神社のお祭やった。
駅から歩いていると、子どもの武者行列が神社までの道中で休憩してはるのに出会う。


お馬に乗った子は、まるで五月人形のよう。キリッとした笑顔がかいらしい。


商店街にも駒形提灯が点され、華やいでいた。が、あとから知ってんけど、こちらは同日に開催される三栖神社の火祭りの献灯なんやそう。界隈はお祭りのハシゴができるのね。


会合のあとは懇親会ということで、ごちそうをよばれた。この日、腕をふるってくださったのは、ＮＨＫ「きょうの料理」にも出演されていた為後喜光先生。長いこと教鞭を取っておられた辻学園を引退され、現在は各地の講演会や料理審査会などで活躍しておられるそう。長身白髪で、70歳を超えてますますカッコいい。そんな先生が、別の料理学校の先生と一緒に料理をこしらえてくださった。
ああ、為後先生のお料理をいただけるなんて、なんていう贅沢！


為後先生は淡路島のお生まれなので、鯛の調理はお手の物。見事な姿造りと鱧松茸のお吸い物は絶品であった。


ほかにも、会場となった食育キッチンの石黒さんが料理をたんとこしらえてくださり、テーブルいっぱいに並ぶ。うわぁ食べきれへん〜。タッパ持ってきたら良かった←ヲイッ


特に、私好みの分厚うて生っぽい鯖がのった鯖寿司がうんまかったなぁ。
帰りは為後先生と電車を途中までご一緒させていただく。物腰が柔らかく、気さくにおしゃべりしてくださる先生はとても素敵で、すっかりファンになったのであった（方向音痴なところもキュートである）。またお目にかかることがあると思いますが、どうぞよろしくお願いします。食育キッチンの皆様、よばれ立ちですいません、どうもありがとうございました。


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昨日の晩、「今日は何にしようかなぁ」とおかずを考えてたらピンポ〜ンとインターフォンが鳴った
どなたかなぁと出てみれば・・・
２軒南のイケメン神主様が金だらいを持って立ってはった。

んん

お客様にもろたんでお裾分けと、ぬぁんと
伊勢海老を頂戴した。
うわぁ〜〜〜〜生きてるよ〜〜〜〜

「海老」の名の通り尻尾を曲げて年寄りくさいポーズやけど、ピチピチ
歳よりは若う見える私みたいなもんか(だいぶ違う)
海老は、ヒゲを振って「グゥー」と鳴いている。
まな板に載せると、ガサゴソと逃げ出す。そらイヤやろなー。目の前に、出刃包丁とか置いてあるんやもん

生きてる伊勢海老をよばれるやなんて、ものすご久しぶり。どないして料理したらエエか、狼狽してしまう。なんせ、ビンボー人やからな
生でも食べたいし、火を通した味噌の甘さも格別。迷うたあげく、胴体の身は、たまたまあった神宗の塩吹き昆布(これまたもらいもん)と酒で和え、ワサビをあしろうて柚子の汁をぽたり。
残りの殻と頭は、味噌汁に。
今年は初秋の花咲蟹も食べ損ねたし、お膳につく前からワクワクする

昆布和えはまったりして、醤油で食べるより身の甘さが際立つ。ところどころに感じる塩気と昆布のコクが、とろけるようなエビの身にからまって旨い。
これ、冷やした吟醸酒のアテにぴったり。


で、私はさばくのんがヘタやし、殻にも身がいっぱいついてる。ついてるほうが、取り出した身より多いくらい(汗)
そんなわけで、これも頭と合わせて味噌汁に仕立てる。
水に昆布をちょびっと、お酒たっぷり。そこにブツッと半割りした海老を入れてしばし煮たら、味噌を投入して出来上がり
味噌汁に海老の味噌が溶け出して、複雑なコクが醸し出される。一口吸えば、幾層にも重なった旨みが舌に広がって、磯の香りが鼻へ抜ける。

幸せな余韻が残る。これまた、酒が進むがな。

殻に付いた身や、あの細い足の身までくまなくよばれる。新鮮な海老は、殻をポキッと割ったら身がキレイに抜けるんよね。そやしヒゲや尾っぽの先までめくって、猫もまたぐぐらい食べ尽くす。


海老で鯛を釣る言うたら、うまいことする例えやけど、資本なしで超高級海老をゲット。なんて幸運なのっ
はぁ〜〜〜おいしかった。写真と調理の腕は悪いが、味は最高。なんちゅうたかて、素材がすべてやからな。
神主様、ホンマごちそうさまでした


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こんだけ食べてもうアカン、のはずが・・・・
菜っ葉とお揚げさんをイリコごと炊いたんもしっかりよばれ、最後のメインディッシュを目で追うている。
ああ、悲しいこのサガ
それよか、ギャル曽根ちゃんの胃袋がうらやましー

カブを鱒のイクラで和えた酢の物、めちゃくちゃ大粒の納豆が10粒ほど、それに漬物と昆布の佃煮、目刺しをおかずに土鍋で炊きたての新米である。
すでに胃袋満杯、今まで食べたもんがアゴの下５cmぐらいまで来てるんやけど、お箸を取り上げる。
ふっくら炊けたご飯の香り、ピカピカツヤツヤの米粒に「メインディッシュは別腹やし」と

料理の途中で「今、米がご飯になりました」と、アルデンテ状態のご飯をほんのちょびっとよそうて出してくれはるんやけど、この日は「たまねぎさんとこまだ出してへん?」と勘違いしはって(うれしい勘違い)、この特配を２回よばれてた。
そやしご飯は３度目である。
何遍目でも、うれしいわなぁ
と、３膳のご飯を合わせても普通の飯茶碗に半分ほどやし、まぁ知らん間に食べてしまう。

「フランス製のお焦げはどうですか？パリパリの」
と、ご主人はベタなギャグをお客さんごとに言うて回ってくれはるし、またついつい飯茶碗を出す。
友だちも「もうアカン。満腹」と言うてたのに、「そう言うてもろたら断るのん悪いやん」と、飯茶碗を差し出す

下を向いたら出そうなぐらい食べたのに、デザートが出てきたらまた「ベツバラー出動」。

今日は“代白”と呼ぶ江戸柿のぶちゅぶちゅに熟したんに、人参葉のソルベが載っている。トッピングは冬イチゴで、あしらいはほおずきトマト。
なかひがしさんは、甘い果物に人参葉やバジル、ヨモギと言ったハーブ系のソルベを合わせはるのんが上手い。独特の香りは相当なクセやのに、果物と合わせたら違和感なし。それどころか、その甘さをピシッと引き立てる

はぁ〜食った食った
とお腹をさすっていると、お茶が出てきた。
ここでは来店した時は煎茶、食後はほうじ茶。
京都の食後は、ほうじ茶やね(家では、常の番茶を飲んでるけど)。
それに水出しコーヒーがこれまたほんの一口。料理にもよう使うてはる、牛乳をとことん煮詰めて作った飛鳥の“蘇”と黒砂糖の金平糖がプチフール。
コーヒーは冷たい水出しやから、ほうじ茶の香りを損ねることはない。そやけど、舌にのせたら芳しいコーヒーの風味とコクが広がる。
今どきは和食でもデミタスを出すとこがあるけど、あれは香りが気になるなぁと前から思うてた。そやし、この趣向は願ったり。
ちなみに、祝い酒のお銚子も素敵やったけど、コーヒーのデキャンタも中近東あたりの香油入れみたいな形で、ごっつおしゃれ。
道具を見つけてきはるのも上手いんやねぇ

こんだけよばれて、お代は一人１万円＋消費税。
もうちょっと上のコースには、海の魚や松茸？がついてたみたいやけど、これで十二分やった。いや、これ以上は食えんゾッ
お昼ご飯5000円コースに、おしのぎ・強肴と吟醸酒・箸休め・碗物・鳥すき・食後のコーヒーとプチフールがプラスされた内容やと思うけど、たっぷり３時間かけて口福を味わう贅沢
また、行きとうなるよねぇ。


「今日はきもの着てたし、ご飯おかわりできひんかった」とか言いながら帰って着替えたけど、満腹状態は変わらず。
ハハハッ、やっぱり限界まで食べてましたがな。
タクシーで揺られてるのもかなりしんどかって、お風呂に入るのも面倒で、歯だけ磨いてすぐ寝てしもたわ

明くる朝、しっかり牛ならぬ豚になっとりました


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さっぱりしたお椀でほっと一息ついてると、出てきたんがこれ。強肴かな。
鯖のなれずしである。お供は“朝開き”大吟醸の冷や。
鯖のなれずして、初めて食べる。発酵食品はけっこう好きなんやけど、今まで鮒ずしはおいしいのに当たったことがないし、この手のご飯で漬けこんだ魚は敬遠してた
そやけど、添えられた赤カブのおろしをたっぷりのせていただくと、臭みがのうて旨い。噛みしめるほどに、乳酸発酵した酸味が口に広がる。普通の鯖ずしにはないまったりしたコクが、フルーティーな吟醸酒にバッチリ

これもちょびっとが旨いんやろうけど、もうちょっと食べたいなぁ〜(笑)

それから、揚げた蓮根饅頭のあんかけ。秋の野菜と小豆たっぷりで、体がぬくたまる。蓮根饅頭はもっちりしてて、かみかみする歯ざわりが心地エエ。
で、なかひがしさんの器には珍しい磁器、鳳凰の赤絵が目を引く。

この後は、箸休めの豆皿が。
つぶし加減のサツマイモにほんのり酢を利かせた和え物（やったと思う。すまん、夢中で食べてて忘れてしもた）

この時点で、かなりの満腹。
この日は着物で行ったし、帯がキツイ。しもたぁ〜〜〜

が、ここから普通の会席やったら揚げ物が出てくるところを、ボリューミーな鳥すきがドカンと出てきた
大原の地鶏のすき焼きは、夜のおかずのメインらしい。
春に予約したとき、ご主人が「地鶏のすき焼き、出しますよ」って言うてはったしなぁ。
一羽をつぶして煮てあるし、丸ごといろんな部位が煮込まれている。
友だちは鳥肝や玉紐も好物なんで、それらしい部位を発見すると、友だちの器へ移動。今日のお連れは彼女で良かった(笑)
実は、好き嫌いのほとんど無い私やけど、ヌードの牡蠣(殻付きの新鮮なんは生でも焼いてもOKやけど、剥き身は生でも加熱してあってもかなん)とレバー関係(これまた生レバの新鮮なやつだけは、２枚ぐらいならOK)だけは苦手。カブトムシの幼虫を生でとか、昆虫関係もできれば敬遠したいけど、普通の店ではまず出てきいひんしなぁ。

とはいえ、噛むほどに味の出る地鶏と、そろそろ甘うなってきた葱(まっちゃん、関西は青でっせ)から出た旨みが、太めの突きコンニャクやら懐かしい大きな麩にしみて、お腹キンキンでもぺろりと平らげる。地玉のかかった(親子やね)おつゆも残さずいただく。これはお酒のあてとして、わりとあっさりした味つけなんで、甘辛も控えめ。そやしおつゆまでいただけるねん
まるで、長時間取り調べを受けた容疑者が、出されたカツ丼を手にしたときのようである(これ、前にも言うたな)。


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