春から初夏になりかけのころ、鰹が売ってたし三枚におろしてもろて、半身をたたきに。とはいえ藁はないのでバーナーで焙っただけなんでイマイチ香ばしさに欠ける。なのでサラダ仕立てにした。あとはほんまに春の名残のホタルイカと花菜を酢味噌和えに。筍は鰹のアラと一緒に甘辛く炊く。残りの半身はオイルで煮て自家製シーチキンにしといた。



春には一度は作る、山菜たっぷりの大山おこわ。同居人の故郷の味である。大山おこわを蒸すときには必ず、桜鯛と桜の塩漬けで桜おこわも作る。実は、私はこっちのほうが好きなのだ(^_^;　うまいうまい。お腹がはち切れそうになるまで食べて、お酒も進む（で、肥える）。


いただきものの鹿で、ローストビーフならぬローストベニソン。表面をフライパンで焼いて、120度のオーブンに20分。そのまま冷ましたが、中まで火が入りすぎ(T_T)　けど、ヨーグルトと牛乳に漬けこんでしっかり血抜きしたんで臭みもなくやらかかった。次回はもっと時短でやってみよう。

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また猪のお肉をもろた。今度は見た目に美しい牡丹そのものであるが、雄なので
ちょっとクセがあるかも?!ちゅうことやった。なのでしばらく、粕漬けにしといた。　


10日ぐらい冷蔵庫で寝かせたんの粕を洗い落とし、焼いてみた。薄う切ってあるのですぐ火が通るけど、よく焼いて脂をカリカリに。味付けは焼いてからマルドンのつぶ塩と、粗挽き黒コショウをたっぷり。臭みはぜんぜん感じひんし、脂が粕のせいでいっそう甘くなり、美味なり。翌日は残りを味噌仕立てのお鍋にしたけど、これまたええお味。猪はほんまに旨い。


鹿のモモ肉ももろたの。ずっと前に田舎の料理屋さんで鹿刺しを食べたことがある。
クセもなく、あっさりした味わいやった。が、Ｅ型肝炎が恐いので、生食はアカンとのこと。


どうして食べようか悩んで、まずは赤ワインに一晩漬け込み、そのまま低温調理してみた。


そのあとで表面だけ香ばしく焼く。


完成した鹿ロースト。赤ワインソースをかけて、見た目はめちゃめちゃ旨そうである。付け合わせの野菜バター煮、玉子たっぷりポテサラ、菜の花のペペロンチーノ風もバッチリ。が・・・・鹿はどうも血なまぐさい。肉やのにレバーを食べてるみたいである。これは調理法が悪かったんかなぁ。血を閉じこめるように低温調理したんがマズかったか・・・翌日、シチューに仕立て直したけど、やっぱりレバーの味がする←レバー苦手


その１週間後、また鹿を頂戴した。先日のことがあるし、ひるんだけど「鹿は個体差もあるけど、今度のは絶対うまいはず」とのことで、おそるおそる頂戴した。今回は前の轍を踏まんよう、ナマ状態で一度冷凍。解凍してから塩水に浸けて血抜きし、水気を拭き取ってローストシーズニングをまぶす。それをフライパンで転がしながら焼いた。タタキにするべく、中身はけっこうレアで。ホースラディッシュと刻みネギたっぷりの醤油ドレッシングで食べてみたら、めちゃ旨♪　肉はものすごやらかいし、臭みはほとんどない。上質の赤身肉である。個体と料理法、両方が良かったんかな。


残りはアルミ箔に包んでオーブンでロースト。ちょっと火を通しすぎたけど、これまたやらかいし、仕上がりは上々。「鹿にはブルーベリーが合う」と読んだので、赤ワイン・バルサミコ酢とブルーベリーを合わせて煮詰めたソースをかけた。味付けは、山のもんやし岩塩で。甘酸っぱさと渋みが、たしかに鹿肉に合う。イケるやないの♪　ネギドレッシングも良かったが、ブルーベリーもいいねぇ。この日の付け合わせは野菜のスープ煮、カリフラワーのカレークリームソース、イチゴと文旦のサラダであるが、野菜はほとんど藤田さんとこのやし、めちゃ安上がり。


で、ジビエに合わせたいと思ってた精華町の洛いも焼酎「精華の夢」。町の特産・名産かつ土産にもなって愛飲してもらえるように開発しはった焼酎である。味をみたとき、山芋系ならではの土の香りが「たぶんジビエに合うな」と思た。水割りで合わせてみたら、予想通りエエ感じである。ジビエの野性的な風味と土の香りが合うし、脂の甘さと焼酎のまろやかさも合う。ジビエがなかったら、地鶏でもええやろう。Ｔ様、おいしいお肉と焼酎をありがとうございました。また来年のシーズンもよろしくです(^^ゞ
ちなみに「精華の夢」は、このサイトのお問い合わせ欄からも注文できるみたいよ。720ml2000円（税、送料別）、皆様もお試しを。

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ほぼ1週間、魚三昧で、そろそろ肉が食べたい…と思うた矢先、猪を貰うた＼(^O^)／鮮やかな牡丹色の層、丹波で獲れた雌猪のバラ肉なんやそう。ひーっ旨そう！！！！


ええ猪なんで、味噌鍋でなくすき焼き風に食べたらおいしいと聞いたんで、少し甘めの割り下で煮る。あしらいは芹・三ツ葉・大根・若ごぼう・焼き豆腐。芹はもちろん、根付きである。厚めに切られた猪は、脂身がサクッとした歯ざわりで、甘い脂がじわっとしゅみ出る。うまかぁ。臭みもないし、豚よりあっさりしてるかも。これはほんまに、味噌で風味を消すのはもったいないわ。


味が濃いやろうしと、芋焼酎にしてみた。茜霧島。これ、お花のように華麗な香りがして、素朴なお鍋には香りがもったいない。ああー洛いも焼酎がここにあったら、もっとバッチリ合ったやろなぁ。惜しいなぁ。

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すぐ近所まではよう行くけど、中に入ったのは久しぶりのKRP。
私にとってはちょっと懐かしい場所でもある。
ここで開かれたのは「酒蔵と日本酒のこれからを語る会withジビエ＠KRP」。



まずは「富翁」の北川本家社長から、日本酒の現状やこれからをお聞きする。海外でもウケているし輸出量が上がっているとは言え、それは全生産量のほんの3％ほど。地酒ブームやけど、根底を支えているのは大手メーカーの普通酒という状況にあって、飲み手の立場からもっと何をすればいいのか考えさせられる。
もちろん、富翁の各種ラインナップがテーブルに置かれ、集まった約100名はお酒をいただきながら拝聴する。改めてじっくり一つの酒蔵のお酒をいただくと、自分が持っているイメージを刷新するお酒もあって面白い。初めて飲む「振袖」が普通酒にしてはいい感じで、写真に撮ってないが甘口ワインみたいな純米酒は、日本酒が苦手やと思う女性に喜ばれそうな味であった。


今回は、同志社大学院で学びながら有機農法で作物を育て、かつ猟師として鹿や猪を追ってはる兵田さんのお話もあった。鹿や猪って、すごく高価で市場に出回ってない感がある。まず、その良さを知ってもらうには試食からということで、元宝ヶ池プリンスホテルのシェフをしてらした方の料理で味わう。前菜は鹿の串焼きとリエットに、有機野菜が添えられている。リエットがめちゃうまで、お代わりしたいぐらいやった。同じテーブルに、福知山で猟師をしておられる精悍なおじさまがおられ、「ぜんぜん金気臭くなくておいしい」というたら「きちんと下処理してある証拠です。この本来の味を知ってほしい」と。血抜きが上手でないと、こうはいかんそう。


ローストディアも噛み応えしっかりで、レアやのに生々しくない。
鹿は低カロリー高タンパクで鉄分豊富、女性におすすめのお肉なのだ。


最後に出たパスタボロネーゼは、生姜をきかせて少しとろみのあるソースで、ちょっと中華風。


ワークショップもあり、日本酒やジビエの消費拡大についての案をテーブルごとに話し合うた。が、いかんせん酒好きが集まり、飲みながらやってるので、みんなご機嫌さんである。ピザやサラダなども出していただき、つまみながらわいわいやってるのは非常に楽しかったのであるが・・・お酒の出る会って、ここが難しいとこやねんね。とはいえこういう機会があると、自分に何が出来るか、何をせんとアカンか、どうして欲しいかが見えてくる。そういう意味では非常に意義のある、ただの飲み会でない集まりやったので、行けて良かった。
お世話くださった「町家でお酒を楽しむ会」の皆様、どうもありがとうございました。

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基本、魚好きやけど、たまには肉もがっつり食べたい。この時期なら、一度は食べておきたいジビエ。ちゅうことで、去年は信州のお肉を食べに行ったけど、今年はご近所で前から気になってたとこにした。四条堀川から二筋東の通りを上がった「地球の幸せを夢みるバク」である←これが屋号。
なんでこの屋号なんか聞き漏らしたけど、以前はたこ焼き屋さんやったとこがジビエとワインの店になり、３年経つそう。祇園祭の時は表で飲めるようになってて、その時に寄って以来、じっくりよばれてみたかったんよね。町家を改装して植木をいっぱい置いたお店は手作り感にあふれてる。なぜか室内用の北欧風ペンダントが掛かってた。レクリントとかノーマンとか、それっぽいやつ。


中は５人ほど座れるカウンターがあり、奥の間にはテーブル席とソファー席が二つずつ。
カウンターには常連さんらしき数人が座ってはったし、奥のソファーへ座らせてもらう。


すごく愛想が良くて丁寧に説明してくれはる女性が一人で切り盛りしてはるみたいで、お客さんがいっぱいやったら料理が出てくるのに時間がかかりそう。けど、この日はすいてたし、すっすと出てきた。まずはお通しにスープとニンジンラペが出てくる。この日のスープはサツマイモとタマネギ。ほんのり甘うてあっさりしてた。パナシェを飲みながらメニューを決め、前菜は水菜のキッシュに。チーズをかけて熱々が出てきた。


次の前菜は、イベリコ豚のサラミとチーズの盛り合わせ。このサラミ、がっちり固まってなくてパテみたい。それがルイベ風に凍ってる。塩気は強いけど、レア感があってうまい。
ワインは、オーストラリアのスパイシーな香りのん（銘柄忘れた(^^ゞ）。ちゃんとデキャンタージュして持ってきてくれはる。最初はスッパ渋いかと思うたが、開いてくると果汁感が出てまろやかになる。やや濃いめのミディアムでクイクイいける。


この日のお勧め、蝦夷鹿のステーキをバジルとマスタードのソースで。鹿はさっぱりした赤身っていうイメージがあるけど、この時期の蝦夷鹿だけは脂がのってるんやそう。その脂が甘くてとろける。旨いなぁ。しかし一皿のボリュームがすごい。食べ応えがある。


もう一皿、猪か熊で迷うたけど、「鹿に脂がのってたし、猪のほうがいいよ」って言うてくれはったんで、子猪のステーキ・フルーツブランデーソースにした。瓜坊、ごめんよー。


焼き加減もええなぁ。焼きリンゴとシナモン・ナッツがアクセントになり、脂気の少ない淡白な肉に濃いソースとリンゴ・シナモンの風味が不思議に調和する。シナモンが肉料理に合うって知らんかった。しかしどっちの肉も200g以上はあったと思うし、もう、お腹キンキン。
「肉食った！」ちゅう満足感にひたれた。このボリュームで、ワインはフルボトルを頼んで11300円也。コスパも上々やった。雷鳥とかの珍しい肉、内臓料理なんかもあって、ジビエ好きにはたまらんね。
お昼は担々麺が名物らしいけど、壁には「夜はワインと料理を楽しんでください。担々麺はありません。無理に出させようとしないでください」という貼り紙がしてあったとこを見ると、我が儘を言うお客さんも少なくないんやろう。一人でやってはると大変やね。

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八坂神社へお参りに行った日、久しぶりに街へ出たんでご飯を食べて帰ることにした。行ったんは、前からずっと気になってた東天王町の「お狩り場」である。ここは京都では珍しい信州料理のお店。ジビエや野沢菜がおすすめなんで、行くなら冬に・・・と思うててん。
年季の入ったマンションの１階にあり、看板がアヤシい。オープンの５時ちょっと前に着くと、すでにわらわらと数人が入って行かはった。え、もう開いてるん？


続いて私らも入ると、中も年季が入った山荘風のインテリア。
先に入らはったお客さんも、山登り仲間の集いちゅう感じやった。


ここは信州に猪豚の牧場を持ってはるそうで、まずは猪豚のタタキを。ポン酢とネギたっぷり、薄切りにされたタタキはまだちょっと凍っててルイベみたい。クセも臭みもなく、馬肉よりあっさりしてる。
つきだしの高野豆腐もふわふわにやらこうて、薄味で炊いてあっておいしい。


いろいろちょっとずつ食べたいので、信州の名産セット660円を頼んだら、大きなお皿にてんこ盛り出てきた。野沢菜・イナゴ・山くらげ・山ゴボウ・ふきみそ・山菜みそのラインナップ。虫関係は苦手なんで、先に片付けよう！とつまんでみたら、パリパリサクサクと食感がエエ。甘辛い味がしっかり付いてるんで、これならごまかして食べられる。どれもおいしいんやけど、塩分高いなぁ。
結局、味噌は持ち帰らせてもろうた（こないだのこえびちゃんに添えたんはこの残りだ）


アマゴの唐揚げ990円。二度揚げしてあるので、骨までパリッと食べられる。こちらも淡泊な味。最初はビールやったけど、これは日本酒！とお願いしたら、グラスが深い小皿に載って出てきて、大盛りにあふれさせて注いでくれはった。きゃぁ〜♪
あと、ふっくら肉厚のおあげさんを炙ったんや一人鍋をお願いして、お腹がふくれてくる。


で、名物の猪豚バーベキュー。1480円やけど、一串が100g以上ありそう。ぽってりした味噌味のソースがかかってるし、一人１本もキツいぐらい。結局、こちらも２本はお土産に。
ご主人が一人でしてはるみたいで、焼き物とかは時間がかかるけど、ボリューム満点で食べ応えがある。お酒の品ぞろえも信州と新潟を中心に豊富で、しかも安い。お腹ぱんぱんでお土産までしてもろて二人で8800円。めちゃめちゃお得で、大満足して帰った。ご主人はニタニタ愛想はしはらへんけどさりげなく親切やし、初めてでも、周りが常連さんだらけでも居心地が悪うない。週末は手打ち蕎麦をしはるそうなんで、また、できればある程度の人数で行きたいなぁ。