京料理展示大会の目玉は「美蓄食」のランチ会。ネットで募集したらあっという間に満席になったそうで、私ら行けて良かった。まずは鳥米のご主人の挨拶、次いで乙文さんから料理の説明があった。以降、一品出されるごとに担当の料理人さんから説明を受ける。


乙文さん担当の「山椒の香りを移した鰆油焼き」。山椒油のおかげで鰆の臭みがなく
身もパサパサしてなくしっとり。思わずお酒がほしくなってよばれる。T様おおきにm(._.)m


露庵菊乃井さん担当の「白味噌仕立ての野菜汁」。京野菜がいろいろ入ってるけど、一度に煮るのではなく、えびいもは揚げてから、その他の野菜も下茹でして白味噌仕立てにしてあるので、汁がきれいである。天盛りされた芹がエエ仕事をしている。この日は京都のブランド米「京式部」も提供されたが、もっちりふっくらしてておいしく、あちこちでおかわり続出。


先だってのイベントでお出汁を試飲させてもろた矢尾治さん担当の「精進出汁の焚き合せ」は、あの時飲んだお出汁が使われてるのね。味がしっかりしていて、精進は素材が淡白なぶん、濃いめの味付けがおいしいなと実感する。あしらいの菊菜と柚子胡椒もエエ感じで、私はこれが一番おいしいと思た。


草喰なかひがしさん担当の「無水なのに出汁たっぷりの鶏冬瓜」。水を使わず冬瓜の水気だけで鶏が炊いてある。一緒に炊かれたセミドライトマトがアクセントになり、生姜も効いているが、鶏がちょっとかたかった。これはレトルトなのでやむを得ないやろけど、鶏は難しいなぁと思う。


最後は萬亀楼さん担当の「京の食材たっぷりの肉豆腐」。焼き豆腐がレトルト加工によりしっかりした噛み応えになり、京都肉は反対にほぐれるやわらかさに。味付けはあくまでも上品でありながら、食べきったら満足感を味わえるという感じやった。いずれの料理もきれいな器に盛られ、あしらいや薬味は新鮮なのでレトルトを感じさせない出来映えであった。


デザートの懐中汁粉。料理は5品であるが、「備蓄」という観点からお湯を注ぐだけで食べられる懐中汁粉をつけたとのこと。
レトルトは加工の中心温度120度・3分以上を維持しなければいけない決まりがあり、それをキープしつつ素材の食感や京料理らしい味わいを再現させるのは、想像以上に難しいそう。そして香りが飛びやすく、香りのおいしさを補うためにスパイスや油調理を工夫したそうである。また、この日のように彩り・あしらい・薬味を加えられないので、災害時にせめてもの贅沢として食べるなら、容器にもこだわりたい。ということで、パックごと食べることを想定し、袋の内側に蒔絵をプリントしてはどうかというアイデアもあるとか。老舗の伝統や高級料亭の味わいを守りながらも、時代に即した新しいことににチャレンジされる皆さんの意気に感心したランチ会やった。


一流料亭と寿司屋のご主人が勢揃い。このみなさんがお碗を持ってきたりお茶を注いでくれたりと給仕してくださり、25人の一流料理人が30人の客をもてなすという、メゾン・ド・パリも真っ青な、ものすご贅沢な時間やった。お土産にあんかけ粥のレトルトをいただき、これで3000円はお値打ち。ごちそうさまでしたm(._.)m


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#京都

京料理展示大会へ、あじわい館仲間のT様と行ってきた。なんと今年で119回目、明治10年から行われている、ものすご伝統ある展示会なのだ。毎年、みやこめっせで開かれてたけど、今年はあじわい館とディリパ京都の２会場で展開しはった。


名だたる料亭の料理展示はあじわい館の７階で。ふだんは３階のミュージアムしか行ったことがないので、上まであがるのは初めてである。ややコンパクトな会場には、さまざまな表現の料理がずらり。


萬重さんは毎年、趣向を凝らしたお膳で、種類の多いお手間入りだ。手前の笛型の陶器に入ったものがわからず悩んでいたところに、うまいこと料理人さんが来はったので聞いてみたら、白子と肝を寄せたんだそう。料亭は季節行事や祭に合わせて、その時期にしか使えへん器をたんと持ってはるのもすごい。


黒で揃えたソリッドなお膳もあった。スタイリッシュやけど、ヨダレは出てこんな。




細工物としてすごく頑張ってはる。骨や鱗の造形、この隣には竹の子をさまざまに象った作品も展示されていて、技術的には見事やけどヨダレは…魚のヒレでメジロ、午年なのでウマヅラハギで人参をくわえた馬、いずれも頑張ってはるが…以下略


こういう盛り合わせは技術的にきれい、かつおいしそう。


鯖の皮の青いとこ白いとこを市松にした力作。5mm角ぐらいのを組み合わせて
あり、時間かかったやろなぁと思う。奥のイカを桜にした寿司も繊細である。
こういうのはあくまでも観賞用としての作品やね。


こっちの大きめの市松は標準的な大きさでホッとする。奥の垣は麺？を
一本ずつ昆布らしきもので結わえてあり、やはり手間がかかっている。


スッポンの名店の展示物。実物ではなく模型であるが、この小さい丸いものが何かわからんで悩みまくり（中央のは餅と卵黄である）。たまたま近くで見てはった、他所の料理人さんに聞いてもわからへん。スッポンの卵？殻ごと入れへんか…謎が深まったけど、帰ってからT様が「あれは雑炊がグツグツ煮えてる気泡を表現してあったんでは？」とメッセージをくれはった。なるほど！


もう一つ、何かわからんかったもの。「鮑みたらし」と書いてあった。つるんつるんのゴム羊羹を出したとこみたいな球体、おそらく鮑の身と肝をそれぞれ固めてあんかけにしてあると思われるが、中にはなんか入ってるの？どうやって固めてあるの？すごいなめらかなんはなんで？と謎は尽きひんかった。実物を食べてみたい。


ディリパのほうにも乾物と生物で作った海辺の風景が展示されていた。こちらの造り物は
おからを固めて彫刻してあるらしい。波はくずきりね。


ステージでは生間流式包丁が終わったとこで、さばかれた魚を持って片付けてはる最中。
こういうのを拝見させていただくのも楽しい。


仕出し屋さんの講演。であるが、仕出しに関係ない話がほとんど。お話し上手で
講演というよりめちゃめちゃ面白い漫談を聞かせてもろた感じやった。


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#京都

京料理展示会の続き。会場にはほかにも寿司組合の人気投票コーナーや洋食コーナーなどもあった。ふぐ料理のコーナーには、いろんなふぐのふぐ提灯がわさぁとぶら下がり、クスッと笑えた。それにしても、食べられるふぐって意外に多いのね。私はトラフグとサバフグぐらいしか知らんかった。




毎年、今年のお題があるようで、来年の干支・龍をイメージした作品も並ぶ。たいていの料理人さんは鱧・太刀魚・穴子などの長いものを龍に見立ててはった。とぐろ巻いてるのなんか、骨切りした鱧を切り離さずにぐるぐるしてはる。骨だけをうねらせて揚げた作品もあり、鱧は顔つきがなかなか凶暴でよろしい。



ステージイベントもあり、式包丁の実演や出汁の引き方講座、舞妓さんの舞いなどはたんとのお客さんが見てはった。そういえば、お客さんは料理関係の人や専門学校生、料亭の常連さんが中心と思てたけど、観光客らしき人も多かった。インバウンドも目立ったな。


そして出汁材料や調味料、飲料、京土産などのコーナーもあり、展示だけでなく販売もしてはった。普段、料理屋の若主人の料理教室を開催してはるだけに、あじわい館も出店してはった。この日はようがんばる女子二人がお店版。お疲れ様です。



京のふるさと産品協会も出店してはって、京野菜が飛ぶように売れてた。４時までの開催やのに、２時前ですでに箱は空っぽになってた。うれしい悲鳴やね。隣には瑞穂町の大黒本しめじのブースがあり、見事に巨大な「あつらえ本しめじ」をディスプレイしてはった。私の手と比べてどんだけ大きいかわかるでしょ。非常に高価なので（１個1500円とか）スーパーなどには並ばず、料理屋さん専売なんだそう。
久しぶりの展示会やったけど、あれこれ見せていただき勉強になって面白かったわ。

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#京都

岡崎のみやこめっせで開かれていた「京料理展示会」へ行ってきた。



入ってすぐのところには、吉田神社の山蔭神社へのお供え物が。山蔭神社は料理飲食の神様である。
吉田さんにはお菓子の神様もいはるし、八百万の神様がいらっしゃるだけに当然やね。


広い会場には各組合加盟の京料理や寿司、割烹の名店が腕によりをかけた料理を展示してはる。
料理人にとって、年に一度の晴れ舞台なんやね。


豪華絢爛。



各店のコーナーには、ゴージャスてんこ盛りの他に、一鉢物も。沢庵みたいに薄く切った大根の煮物が斬新である。堀川ごぼうは中の「す」を抜かんと炊いてあった。これ、「す」までやらこう炊いてあるとしたら、どんだけ時間をかけてはるのやろ。


「いもぼう」のお店はさすがのえびいも。大きくて、ものすごきれいな海老の形をしてるし
形が揃うてる。こんな一級品、家では使うたことないよ。



面白かったのは、料理屋さんと器の作家さんがコラボしたコーナー。個性豊かな器からイメージして作り、盛られた料理は、いつもの店とは違う表情をしていた。

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#京都

昨秋から春にかけて、大好評やった京の御膳シリーズ。さすがに夏場は傷んだらアカンのでお休みしてはったけど、９月からまた再開されている。すごく人気やったお店は、さっそく秒で売り切れ！出遅れたので１週待ち、この日も受付が午前10時開始やったのを忘れてて昼ごろに見たら売り切れ続出。かろうじて祇園丸山さんのお弁当に申し込めた。25日に届いたよ〜。


ぎっちり詰まったご馳走の数々。が、折箱のサイズがちょっと小さくなってるような・・・
それでも２個で送料込10000円ぽっきりなので、お値打ちであることには変わりない。


お弁当２個に日本酒２本、漬物、米、和菓子、玉露か抹茶が付いてくるんやからね。お値打ちにもほどがある。もともと２万円相当の品に、京都府の補助が出てるだけあって。今回もめっちゃおいしくいただきました♪　とりあえずはコロナ禍が収まるまで続けるそうやけど、いつ終了するかわからんので、皆さまも早めにお申込みを。
ラインナップはこちら「京の錦秋膳」

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#京都

京の食文化ミュージアムあじわい館の展示紹介動画、私担当の残り２つもUPされました。今日の
京料理の元になった、「京の五大料理」の説明と料理の歴史を紹介しています。YouTubeで見てね。
展示解説動画　京の五大料理


もう一つは京菓子。和菓子の起こりと変遷、そしてさまざまな季節の和菓子や
行事ごとにいただく和菓子を紹介しています。こちらもYouTubeで見てね。
展示解説動画　和菓子編

ぜひぜひ「高評価」をお願いしますm(._.)m

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大好評につき延長に次ぐ延長で、「京の涼風膳」が錦秋膳になり、雪見膳へ。もうお終りと言いながら年を越して３月、さすがに終了ということで、最後の回に申し込んだ。今回は祇園丸山のお料理である。


丁寧に梱包された折り詰めが２つ。経木の折りに入ってるとこが春らしくて良いが、
お品書きには食べられへん葉っぱの彩りまで書いてあった。


胡麻白玉の白味噌汁付き。御膳シリーズで３軒の料亭の折詰をよばれたけど、丸山さんが一番薄味でお砂糖も控えめやった。こんだけ上品な淡い味付けを、翌日配達で届けてくれはるのはものすご気を遣うてはるのやろう。煮物のエッジがきちんと立ってて色が全く褪せてないのに、お出汁がちゃんと染みてるとこにも感心する。百合根と白木耳、水菜の練りごま和えがものすご好みやった。


もちろんお酒２本（今回は北川本家さんと羽田さん）とお茶、漬物、和菓子付き。今回、初めて玉露が入ってた♪　そして和菓子は自分で詰める最中やねんけど、ものすごく重いのにびっくり。これはあんこがぎっしりなんやろう。甘いもの大好きなあの方にあげたら喜んでもらえるかな(^_^)
と、今回も充実のお値打ち膳であった。で・・・さすがにもう終わり。やったはずが、ちょっとリニューアルして「京の花見膳」が出るんやて！　今回はお茶とお酒が選べるし、米も付いてくるそう。相変わらずの充実ぶりは変わらんので、ぜひやってるうちにどうぞ　→→京の花見膳

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京都府が京都の飲食店や酒・漬物・茶業組合を応援するために売価の半額を援助してくれはる、めちゃくちゃお値打ちの「膳」シリーズ。夏の涼風膳に始まり、大好評で秋の錦秋膳、冬の雪見膳ときた。まぁそれだけコロナが長引き、飲食業界が沈滞している証拠なのだが。私らは応援という名目で、普段は行けへんお店の美味をありがたくよばれることができる。お店は名店揃いで、やはり有名処から売り切れになってゆくのやけど、中でも速攻でSOLD-OUTになるとこがある。チャレンジし続けること４回目にしてやっと入手できた「いづうのお寿司と祇園の料理屋・高澤さんのお料理セット」がこれ。なんせ１回目はおいしそう〜と見ている間に売り切れ、２回目はスタート５分後に見たらもう売り切れ。３回目はスタンバイしてカゴに入れるとこまでは上手くいったのに、カード番号やメッセージを書き込んでいる間に「カゴに商品が入っていません」になってしもた。わずか２分で売り切れやった。４回目はカード番号をあらかじめ登録して待ち構え、スタート時間に掲載ページをリロードし、ようやく申し込めたのだ。ちなみに申し込み終わると同時に売り切れの表示が。危ないとこやった。
その逸品が・・・・ワクワクワク、届きましたよー。


お寿司がぎっしりの折と、お料理たっぷりの折が二つ。すごいお値打ち。


いづうさんは鯖寿司しかよばれたことがない。
鯛寿司や笹巻きの鰻と海老のお寿司は初めてである。


高澤さんもよばれるのは初めてであるが、宅配でこの薄味！
と思える淡白な滋味と出汁の風味が楽しめた。


もちろんお酒とお茶、漬物もついてくるのだが、今回はお酒も当たりやった♪　が、漬物とお茶はまた梅干しと抹茶。そしてなぜか栗ぜんざい５食セットがついてた。甘味は初めてやけど、そらお菓子業界もしんどいやろうし加わったのかも。早速にお裾分けして喜んでもろた。
あまりの好評に新規参入のお店も増えたし、期間も３月まで延長されてる。まだの方、ほんまにお値打ちですよ！！京の味わいを他府県でも満喫できるし、ギフトにしてもすごく喜ばれると思うわ。お申込みはこちらへ。
京の雪見膳


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緊急事態宣言が解除され、飲食店も普段通りの営業に戻りつつある。まだ以前のように活気あふれるまちになるにはだいぶ時間がかかるやろうけど、テイクアウトもそろそろお終いやね。ちゅうことでトリかなぁと、京料理を奮発してみた。東山の料亭、菊乃井さんの「家楽膳」、税配送料込み１万円。


不織布の風呂敷を開けると、塗りの切溜風の箱が表れた。上には挨拶状とお品書き。


会席料理をいただくように、一通り入ってる。どれもきれいな仕事で、ものすご出汁のきいた酢の物や穴子がふわふわにやらかい八幡巻きなど、さすが料亭の味わいやった。しっかり酢が入った鯖寿司と、自分で作ったほうが旨いと思た鴨ロース以外は。ちゅうことで、おいしく頂戴した。高い言うたら高いけど、お店ではとてもよばれられへんからお値打ちである。


もう一つ、ご近所の「リストランテ野呂」さんのテイクアウトはちらし寿司。
イタリアンのお店やのに、なぜかお寿司。税込1500円。


こだわりの卵で作った錦糸玉子は鮮やかなオレンジ色。酢飯にはちりめんじゃことタマネギちゅうとこが変わってる。で、お酢はワインビネガー？かなり酢が勝った味付け。コロッケや海老豆もなんとなくイタリアンな味付けで、面白い和洋折衷やったわ。

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いつも来てくれはっておおきに。1日1回、ここを押してやってね(*゜∀゜*)


とある老舗料亭へ取材にうかごうた。そこで教えていただいた、かぶら蒸し。なんと、玉子の白身を泡立てて混ぜるのではなく、黄身をそのまま、おろしたかぶらに混ぜて蒸し上げる。これは簡単。仕上がりもほとんど色みはついてないし、黄身のほうが水っぽくならず、コクが出るそうだ。試食させていただいたけど、ほんまに。
素人さん向けの料理教室などでは、具材もシンプルで、全卵を使うように指導するとのこと。あんも、出汁の素を使い、銀あんではなくべっこうあんで仕上げるとのこと。これなら、ちょっと作ってみよかという気になるよね。
いや〜びっくりした。ちゃんと店で出す料理と作りやすいレシピの両方を、おいしく出来るように考えてはる。改めてプロはさすが、と、実感したひとときであった。