先日、聖護院の御殿荘で京の食文化と京野菜の話をさせていただいた。御殿荘は聖護院門跡
の境内にある料亭だ。メインの建物は鉄筋やけど、離れはしっとりした雰囲気である。


お招きいただいたのは視覚障がい者協会なので、目の不自由な方に触って確かめてもらえるよう、京野菜を並べる。みなさん、聖護院だいこんの大きさと重さに驚き、みず菜と壬生菜の葉先の違いに「ほんまや」と納得してくださった。視覚障がい者協会は、数年前にライトハウスでお話しさせていただいたのをとても気に入ってくださり、呼んでくれはったのは4回目である。大筋は同じなので、何度も聞いてもろてる人にはどう面白く伝えるのか悩むが、楽しく聞いてくださって何より。ボランティアの方は「とても面白かったので、今回来られなかった人のために点字を起こして回します」と言ってくださった。嬉しい。



講演が終わって、お弁当をお相伴させていただく。旬の花菜や生湯葉もあり、またネタになった。


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#京都

11月最終土日はパルスプラザで京都府農林水産フェスティバルがあった。
毎年楽しみにしているのだが、去年は仕事で行けへんかったし2年ぶりである。


京都府下の農林水産の展示・体験メニューがいろいろ。いつもお世話になっている、京のふるさと産品協会さんも出展され、先日のえびいも産地見学でご一緒したかわいい京野菜アンバサダーさんたちもインフォメーションに努めてはった。


アンケートに答えて畑菜ゲット♪　エコバッグに
入れてくれはって、めちゃ嬉しい頂き物。



献立を考える食育コーナーや牛の乳搾り体験。牛さんは乳ではなく水が出るのだが(^_^;


見学体験コーナーも賑おうてたが、もっと賑やかなのは販売コーナー。毎年、人気の商品はすぐ売り切れる。加工品のブースで、先日、調味料選手権にて最優秀賞を受賞された野菜ジャムが出てた。私もおいしいと思って高評価をつけた商品だけに、親しみを感じる。


お目当ては野菜と鮮魚であるが、今年、農業塾は出店がなく、農園を見学させていただいてるH先生にもお目にかかれなかったのは残念だ。面白い野菜も買えへんかったし。代わりに鮮魚コーナーで舞鶴の魚をゲット。この鰤、6300円と破格だが、さすがに食べ切れへんので小ぶりな魚だけ。珍しいヤイトガツオがあったし、それと鯖を購入した。他に京都ぽーくやお寿司など。重い物が持てへんし同居人についてきてもろたんで、どんどん買うても大丈夫。お付き合いすんませんでしたm(._.)m



あじわい館からは京料理のキッチンカーが出て、普段お世話になっているスタッフさん総出でサーブされていた。一流料亭の味を1000円で味わえるとあって行列も当然。この時間は美濃吉さんの、聖護院だいこんなど京野菜と豚角煮のたき合わせである。


だいこんはカブかと思うぐらいやらこうて、ええお出汁がしゅんでる。角煮もとろとろ〜おいしい〜。セットの京式部のおにぎりはもちもちで、さすが「冷めてもおいしい京の米」である。今年は野菜が少ないように感じたけど、がっつり買い物も楽しんだイベントやった。


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#京都

年に２回ほど、京のふるさと産品協会さんが京野菜の産地見学会を企画してくださる。今回は、冬の京野菜の代表格・えびいもの産地見学会に参加させてもろてきた。えびいもは里芋の一種で、独自の栽培方法によって生み出される。もとは江戸時代に平野権太夫（いもぼうの平野屋の創始者）という武士であり料理人が、長崎から持ち帰った里芋を京都に植え付け、土入れをしながら丹精を込めて育てたら、大ぶりで先が曲がり、皮に縞模様の出た芋ができた。それが海老のように見えるところから「えびいも」と名付けられたのだ。肉質が緻密で長く煮こんでも崩れにくいのが特徴で、なめらかでサラサラとろける口溶けが身上である。
京都府下ではJAやましろのエリアである京田辺市が随一の産地で、えびいも部会には８５名が参加し、生産量は府下の57％を占めているそう。ということで、京田辺市にある圃場へ寄せてもろうた。田んぼの中に拓かれたえびいも畑は半分ぐらい収穫が終わり、葉っぱが生えているのはこれから。本来ならここで収穫体験をさせていただくはずが、今朝までけっこうな雨が降り、田んぼにぬかるんでるとこがあるので中止になった。残念である（しかし私の手首では、中止で良かったかも）。


ご一緒させていただいた、京野菜アンバサダーの学生さんたち。皆さんフレッシュでかわいい。
ちなみに参加した野菜ソムリエ仲間は全員おばはんである(^_^;


こちらは収穫の終わったところ。京野菜のえびいもは田んぼで栽培するのが特徴だ。連作障害を防ぐため、4年間は稲作→翌年はえびいもという5年ごとのサイクルで田んぼを順に移動させてゆくそう。稲作が終わればトラクターで均して畝を作り、4月下旬に芽出しした種芋を植えて夏季に何度も土寄せと追肥をする。茎（ずいき）が人の背丈ぐらいになったら栄養が流れるのを防ぐために剪定し、そして10月〜11月に収穫するそう。他府県では砂地で栽培されるが、田んぼの粘土質のほうがきれいな縞模様が出て肉質も緻密に仕上がるとのこと。けど、ねっとりした土壌は手入れしにくく、収穫も機械で一気にというわけにはいかず、ほぼ手掘りなんだそう。しかも掘った芋は洗うと腐りやすいので、1個ずつ手袋をはめて丁寧に泥落としして磨かれる。そのご苦労が味と価格に反映されているわけだ。


茎（ずいき）がこれくらいになると掘りごろ。土の中は見えへんから、えびいもの形は掘ってみてのお楽しみだ。本来はエビのように曲がったのが良質とされるが、近年は真っすぐでコロンと丸いほうが下処理しやすいので人気があるそう。


お話ししてくださった、生産者で「えびいも農家養成塾」の塾長をしておられる小山さん。話しぶりから、えびいもへの愛がひしひしと伝わってくる。手に持っておられるのは近年人気の丸い海老芋であるが、本来えびいもは植え付けた親芋の脇に出る小芋のことで、さらにここから出た孫芋は「こえびちゃん」と呼ばれる。こえびちゃんのほうが安いし料理しやすいので、私はもっぱらこっちを愛用している。


お土産にいただいたえびいもとこえびちゃん。えびいもは収穫してから少し寝かしたほうが甘くおいしくなるとのこと。新聞紙に包んで発泡スチロールの箱（低温に弱いので5℃〜15℃）に入れておくと長持ちするそうである。えびいもは緻密な肉質で甘くやわらかくほろっとした口当たり、こえびちゃんはねっとり里芋らしい食感が特徴だ。親芋も食べられるが、ゴリッと筋張っててあんまりおいしないので、ほとんど田の肥料になる。


JAやましろの職員さんおすすめの「えびいもの簡単美味しい食べ方」をさっそく実践した。皮をむいて輪切り、オリーブ油で焼いてフルールドセルをぱらり。茹でなくて良いので簡単だ。トリュフ入りハムと盛り合わせ、赤ワインと食した…たしかにおいしいけど、私はやっぱりお出汁でほっくり炊いたんのほうが好きやな。
ともあれ今回も、京のふるさと産品協会様、JAやましろ様、小山様、たいへんお世話になりありがとうございました。また次回もよろしくお願いしますm(._.)m


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#京都

京のふるさと産品協会様の主催で、賀茂なすの見学会へおじゃましてきた。もともとは左京区から上賀茂あたりで栽培されていたが、近年は主産地が亀岡に移り、田んぼと交互に育てる農家さんも多い。伺うた圃場は逆Ｕ型の支柱が整然と並び、賀茂なすがすくすく生長している。


生産者のＩ様。ここで息子さんと一緒に、300本の賀茂なすを育てておられる。１本の木から７ケース分の実が収穫できるそうで、この季節は毎日３時ごろからお世話と収穫にかかるとのこと。金魚すくいのボイのようなメジャーでサイズを測り、大きさや傷の有無で等級を分け、午前中には作業を終える。ということでこの日は、午後から特別に圃場を開けてくださったのだ。


説明を受けてから私らも圃場へ入り、収穫体験させていただく。賀茂なすを大きくきれいに、甘くやわらかく育てるには有機肥料が不可欠とのことで、化学肥料オンリーでは苦味が出るそうだ。そしてソルゴーや防虫ネットなどで虫害と風害を除けながら、丁寧に育てていかれる。けど、今年はこのえぐい猛暑で、なんぼ水をやっても乾きがちになる。土が乾くときれいな艶が出なくて、せっかく丹精込めて育てても残念なことになる。自然相手の仕事はそういうとこが難しい。


たわわに実った賀茂なすが重そうに揺れている。
まるまると太って美しい（私も賀茂なすやったらなぁ(^_^;）


花と実を一緒に撮ろうと思たけど、ピーカンでスマホの画面が見えん。
で、適当に撮ったらボケてるし、手前の葉が邪魔やし(T_T)


さて。場所を移して試食タイム。すでにJA婦人部の方が準備してくださっていた。



加えてI様も手料理をふるまってくださる。栽培だけでなく料理もお上手なI様、手際よく賀茂なすを切って調理される。来る時にお仲間と「賀茂なすはナマで食べたことないなぁ」と話してたんやけど、薄う切って塩もみした浅漬けを作ってくださった。


できあがった浅漬けと麻婆なす。麻婆なすの切り方が薄切りで、斬新。
もちろん口当たりはとろけるようにおいしかった。


そして賀茂なすとピーマンの揚げ出しと炊き込みごはん。なんと！炊き込みごはんとナ?!　ごはんに賀茂なすを炊きこむのは初めてで、さらに揚げなすをトッピングしてあったんやけど、とろける食感と甘さにノックアウトされた。めちゃくちゃおいしい！　揚げ出しはタレに少しお酢が利いてて南蛮漬けのような感じ。さっぱりしててもりもりいただける。他に鶏とおあげさんと一緒に炊いた煮物も出してくださり、「試食」やのにお腹いっぱいになった。
ということで大満足の見学会、ふるさと産品協会のみなさま、I様、JAの方々、至れり尽くせりでどうもありがとうございました。また次回も楽しみにしています(^_^) 　

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#京都

４日は京都市教育委員会が主催する京博連の市民講座やった。京の食文化ミュージアム・あじわい館へ抽選に当たった市民が50名ほど来られ、京の食文化について、出汁について、展示物の案内と、２時間ほどお話しさせていただいた。出汁の飲み比べもあり、皆さん満喫してくださった様子。パブリックな講演であることと人数の多さでちょっと緊張したが、皆さん満足してくださったようでよかった。当日は着物で、自慢の九条ねぎ帯をしてったがこれもウケたww　そのために着ているので、「それ、九条ねぎ？」と聞かれると冥利に尽きるのだ。



日曜はとある区の障害者団体のお招きで、京野菜と食文化について、料亭料理とおばんざい、仕出し文化など幅広くお話しさせていただいた。お世話くださった方はほぼ同じ話を４回聞いてくださってるが「今回が一番良かった」と言うてくれはった。最初にライトハウスで講演させていただいたのをすごく気に入ってくださり、ことあるごとに呼んでくださってるのやけど、そういうてもらえたらありがたいしうれしい。
この日は新年会を兼ねていたので、仕出し文化の体感ということでお弁当を萬重さんにお願いした。さすがの料亭料理、出汁の話もしたので濃いお出汁がしみじみおいしい吸い物に、皆さん舌鼓を打ってはった。私もお相伴させてもらったが、吸い物はもちろん、出汁巻きの味の濃さ（塩気ではなく旨み）に感動する。やっぱり家で作るのとは根本的に違う。萬重さん、お忙しいときにありがとうございました。


第２木曜はらくたびさんの「京女が語り合うふだん着の暮らし講座」。今月は節分や初午の話を中心になんやかんや。毎回、担当のT様と掛け合うめちゃ面白い仕事で、聴講の皆さんから来るチャットが楽しみなのだ。ええ仕事なんやけど、一年間なのであと１回で終わるのが惜しい。



地球環境の負担を減らしながらおいしい酒を生み出すプロジェクト「地エネの酒　環（めぐる）」。兵庫県内の牧場で出た牛の糞や牡蠣の貝殻、間伐材の木炭、伐採した竹などを肥料に特A地区で育てた山田錦を使って醸した日本酒の試飲販売をお手伝いした。当日は神戸新聞の担当者さんや蔵元の営業さんも来られて、情熱のこもるお話を聞かせていただいた。お酒は各蔵によって味が違うけど、どれも山田錦らしいふくよかさと灘らしいキリッと感があり、お客さんにも好評やった。
とまぁ忙しいけど、充実のええ仕事が続いた２月前半であった。

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#京都

京のふるさと産品協会さんの「花菜・畑菜見学と収穫体験」に参加させてもろた。当日は比較的穏やかな気候で、凍えるほどやなかったんが幸い。まずは長岡京市の花菜畑を訪問した。一面、濃い緑の縮れた葉が折り重なり、花菜畑であることがすぐわかる。もとは｢寒咲き菜種｣という観賞用の菜の花のつぼみを食用にしたもので、他の菜花とは違う上品な苦みと旨みが花菜の特徴である。


折り重なった葉を覗くと、蕾が。これが花菜なのだ。花菜は田んぼの稲作と交互に育てるそうで、梳いたワラが肥料の一部になるとのこと。どおりで畔に稲が生えていたわけだ。今年は雨が少なくて生長が遅れ、ここ数日で一気に伸びてきたそうで、収穫に大わらわ。自然相手の仕事はたいへんやと実感する。
その後収穫体験をさせていただいたが、７cmぐらいに伸びた茎を根元からつまむように折り取るのだ。こうすると、茎がキュッとくびれて雑菌が入りにくくなるとのこと。1本の苗から大事に育てると150個の花菜が採れるのやけど、軸をあまり長く切ってしまうと脇から蕾が出なくなるので要注意。


事務所へ移動し、生産者さんからお話を伺い、畑菜の話もしていただく。


そしてうれしい試食タイム。なんと、男性職員が調理と盛り付けをしてくださった。


お味加減も抜群の花菜ごま和えと畑菜のマヨベーコン炒め。
どちらもおいしゅうございました。


それから摘んだ花菜のパック詰め体験も。高さと列を揃えてきれいにきちんと納めるのは難しいが、私は筋が良いと褒めていただいた。アルバイトできるかな？しかしこんだけ１パック詰めるのに時間がかかってたら、役に立たんわなww


事務所から南区へ移動し、畑菜の畑を見せていただく。畑菜は京野菜の中でもちょっとマイナーで、わずか数軒の農家さんしか作っておられないそう。けど、初午にはつきものの野菜なので、初午に合わせて出荷するためには生長のタイミングが難しい。


ここの畑はそんなわけで、現在成育中。今年は2月6日が初午なので、まだ葉が小さい。畑葉は、元は油を取るために栽培されたいたそうで、むっしりとやわらかく厚みのある葉の食管とかすかな油っ気、甘味がおいしい。小松菜に比べてクセもないし、私は大好きなのだ。が、そのやわらかさと折れやすさから、傷みやすく近郊にしか出荷が難しいとのこと。他府県へ広まりにくいのもそのせいやけど、京野菜の中の京野菜として、ここで息づいててほしいなという気もある。農家さんとしてはもっと普及浸透したほうが良いのやろうけどね。
ともあれ中身の濃い、充実の収穫体験と見学会やった。お土産もたくさん頂戴し、協会とJAの皆さん、いつもありがとうございます。

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#京都

らくたびさんで京都の暮らしをお話しさせていただいたとき、旬のテーマは竹の子やった。ちょうどこの日、今年初の竹の子を買いにいって湯がいたとこやって、翌日の晩ごはんは竹の子づくし。まずは小ぶりのを半分に切ってグリルで焼いた「竹の子の丸焼き」。サクサクした歯ざわりと、竹の子につけ焼きした醤油の香ばしさがたまらん。小鉢は木の芽和えと姫皮の雲丹和え、山椒風味の浅漬け。


メインは若竹汁。今回は塩蔵ワカメを使うたが、乾燥ワカメを戻して使うほうが風味は良い。乾物にすると旨みが増すからね。そして竹の子ご飯は、竹の子とおあげさんを甘辛く炊いて、それを白ご飯に混ぜた「竹の子混ぜごはん」である。我が家はこっちのほうが竹の子の味がくっきりしてお気に入りだ。クックパッドでも紹介したら、「家の子は白ご飯が好きなので炊き込みごはんは作らないのですが、これはいいですね」とつくれぽが入ってたので、炊き込みが嫌いな家族がいたら、こないしたらええよ。
後ろに写ってるのは青椒肉絲、前日の焼肉と焼きピーマンの残りに炒め合わせただけであるが(^_^;


翌日は厚揚げと竹の子を濃いめの味付けで炊いたんに、ちょっと残ってたうすいえんどうを散らして。竹の子とスプラウトのゴマネーズ和えに、コゴミのおひたしを添える。竹の子ご飯の素と浅漬けはまだあるし、残り物もあわせて春らんまん。
ちなみに家では、竹の子は糠で湯がかない。そもそも朝堀りの京竹の子はアクが少のうてやらかい。そんなん糠で湯がいたら、また水で茹で直して糠臭さを取らんとアカンしもったいないのだ。ちょっともったいないが米を一握り入れて（炊いてもおいしくない古古米を使う）湯がき、冷めるまでほっといてから皮をむくと、すぐ使えて竹の子本来の風味もしっかり生きている。さ、今年は何回食べられるかな。

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#京都

前日遊んだけど、今回の出張は横浜の馬車道で開かれた「横浜北仲マルシェ」で京野菜を宣伝するためである。関東方面で京野菜の普及広報活動を担っている会社に声をかけていただき、京のふるさと産品協会のスタッフさんと一緒に立たせていただいた。



当日はときおり雨がぱらついてめちゃくちゃサブかったが、屋根はあったんで助かった。それにしてもマルシェの雰囲気がおしゃれで垢抜けている。さすが横浜の一等地にあるタワーマンションの広場だ。



食品を中心にいろんなお店が出ていて、自由に楽しむ書道体験なんてのもあった。イチゴと言えば栃木の印象が強いけど埼玉でもいろいろ開発してはるらしく、このイチゴはごっつ巨大で甘さの強い品種なんだそう。他にも豆のように小さい椎茸の赤ちゃんを売るお店やフレーバーチーズ、産みたて玉子、地元の農家さんなんかもご出店。



レシピカードを作っていただき、花菜の試食品を作って（現場調理はアカンので近くのキッチンスタジオを借りて）普及活動に努める。関東で京野菜の知名度はまだまだやけど、みなさんレシピで作り方を紹介すると興味を持って購入してくれはる。試食も食べておいしければ買ってくれはる。このあたり、試飲試食だけして「ちょっと他も回ってくるわ」「あとで寄るわ」と逃げられることが多い関西との違いを感じるww


半日頑張って、お陰様で水菜数袋を残して完売。手応えを感じたので、また年度が変わればこんな機会が増えたら良いな。なんと、拙ブログを読んできてくださったお客さんもいはって感激したし、いろいろ収穫のあった出張やった。機会をくださったただいまさん、ありがとうございました。

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#京都

お正月、おせちの彩りに入ってた金時にんじん。そういう使い方しか知らんかったらもったいない。西洋ニンジンよりにんじん臭さが少なくて甘く、料理に使うと濃い赤色が食欲をそそる。こんな風にすりおろして、ごはんに炊き込んでもおいしいよ！リコピンたっぷり、健康にも良いのよ〜


赤い色でお子様ウケするといえば、おろした金時にんじんをソースにしたグラタンもグッド。
ビックリするくらいまろやかで、もちろん栄養価もばっちり。お試しあれ！

クックパッド京都府キッチンには、おすすめの京野菜レシピ満載です。
↓↓レシピはこちら↓↓
金時にんじんの赤いピラフ
ほかほか赤いグラタン

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#京都

毎月、横浜の馬車道駅そばの北仲エリアで開催される「横浜北仲マルシェ」、今月は20日（土）・21日（日）に開催されます。毎回、産地・農家直送の新鮮野菜やこだわりの加工品などがたくさん並び、おいしいキッチンカーも出ます。20日（土）には、京野菜のプロモーションブースが出ます。10時〜16時の間、私は京野菜ブースにて京野菜の簡単＆おいしい食べ方を説明したり、花菜のおすすめ試食を配ったりします。一日だけですがお近くの方はぜひ覗いてくださいね。お待ちしています！開催場所はアクセスも眺めも良いし、帰りは中華街や野毛に繰り出すのも便利ですよ。
↓↓詳しくはこちら↓↓
横浜北仲マルシェ


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