京都町家ぐらし : 名店

2023年12月16日12:16

カテゴリ: 京のまち・みせ・もの

京料理展示会・続き

京料理展示会の続き。会場にはほかにも寿司組合の人気投票コーナーや洋食コーナーなどもあった。ふぐ料理のコーナーには、いろんなふぐのふぐ提灯がわさぁとぶら下がり、クスッと笑えた。それにしても、食べられるふぐって意外に多いのね。私はトラフグとサバフグぐらいしか知らんかった。

毎年、今年のお題があるようで、来年の干支・龍をイメージした作品も並ぶ。たいていの料理人さんは鱧・太刀魚・穴子などの長いものを龍に見立ててはった。とぐろ巻いてるのなんか、骨切りした鱧を切り離さずにぐるぐるしてはる。骨だけをうねらせて揚げた作品もあり、鱧は顔つきがなかなか凶暴でよろしい。

ステージイベントもあり、式包丁の実演や出汁の引き方講座、舞妓さんの舞いなどはたんとのお客さんが見てはった。そういえば、お客さんは料理関係の人や専門学校生、料亭の常連さんが中心と思てたけど、観光客らしき人も多かった。インバウンドも目立ったな。

そして出汁材料や調味料、飲料、京土産などのコーナーもあり、展示だけでなく販売もしてはった。普段、料理屋の若主人の料理教室を開催してはるだけに、あじわい館も出店してはった。この日はようがんばる女子二人がお店版。お疲れ様です。

京のふるさと産品協会も出店してはって、京野菜が飛ぶように売れてた。４時までの開催やのに、２時前ですでに箱は空っぽになってた。うれしい悲鳴やね。隣には瑞穂町の大黒本しめじのブースがあり、見事に巨大な「あつらえ本しめじ」をディスプレイしてはった。私の手と比べてどんだけ大きいかわかるでしょ。非常に高価なので（１個1500円とか）スーパーなどには並ばず、料理屋さん専売なんだそう。
久しぶりの展示会やったけど、あれこれ見せていただき勉強になって面白かったわ。

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#京都

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2023年12月15日12:15

カテゴリ: 京のまち・みせ・もの

京料理展示会

岡崎のみやこめっせで開かれていた「京料理展示会」へ行ってきた。

入ってすぐのところには、吉田神社の山蔭神社へのお供え物が。山蔭神社は料理飲食の神様である。
吉田さんにはお菓子の神様もいはるし、八百万の神様がいらっしゃるだけに当然やね。

広い会場には各組合加盟の京料理や寿司、割烹の名店が腕によりをかけた料理を展示してはる。
料理人にとって、年に一度の晴れ舞台なんやね。

豪華絢爛。

各店のコーナーには、ゴージャスてんこ盛りの他に、一鉢物も。沢庵みたいに薄く切った大根の煮物が斬新である。堀川ごぼうは中の「す」を抜かんと炊いてあった。これ、「す」までやらこう炊いてあるとしたら、どんだけ時間をかけてはるのやろ。

「いもぼう」のお店はさすがのえびいも。大きくて、ものすごきれいな海老の形をしてるし
形が揃うてる。こんな一級品、家では使うたことないよ。

面白かったのは、料理屋さんと器の作家さんがコラボしたコーナー。個性豊かな器からイメージして作り、盛られた料理は、いつもの店とは違う表情をしていた。

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2011年01月17日01:17

カテゴリ: 保存食とか

寒いのでキムチを漬けよう

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サブいサブい。サブい季節は白菜がうまい。ちゅうことで、久しぶりにキムチを漬けてみた。レシピはとある名店のお母さん直伝。美味しいにゃけど、それなりに手間はかかる。そやし家で漬けるのは３年ぶりかな。

まずは白菜の芯のとこに切りこみを入れ、手で「エイヤッ！」と割いて半分にする。外側から葉を一枚一枚開きながら塩をまぶすけど、このとき根元は多め、葉先は少なめに。まぶしたら形を整えて重しを載せ、一晩漬ける。
今回は塩をまぶす前に白菜を半日ほど干し、さらに海水ぐらいの塩水を注いで漬けてみた。

塩の量は、白菜２株に対して200～300g。だいたい白菜の５～７％がめやす。濃すぎても薄すぎても美味しないんで、塩加減はごっつ大事。

シナッと漬かった白菜。芯のほうをちょっとちぎって食べ、塩がちょうど良ければそのまま、濃ぃかったら冷水で洗って適度に塩を抜き、水気を絞る。
これをザルに並べ、一日陰干しして水をきったら、ベースの白菜は出来上がり。

さてと。仕上げは明日にね。

我が家の思い出となったワンコ、ぱるとぷんてが元気で賑やかやったころの話を綴った、京都の言葉で書いた京都のワンコ本をお読みくださいませ。
京風情の中で爆笑・激怒・感涙をさそうこと、うけあいです

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