京都には「会館飲み」ちゅう飲み方がある。店が並ぶ飲食ビル、ビルいうてもせいぜい2階建ての古びた建物に小さいお店がぎっしり並んでて、たいてい○○会館という名前がついている。ザ・昭和の香りがする飲食街である。そこをハシゴするのが「会館飲み」だ。中でも木屋町のたかせ会館、四条富小路上がるの四富会館、西院の折鶴会館、大宮の新宿会館は有名。その中の一つ、四富会館にある「てしま」さん。一番奥のすごく入りづらい店構えで６人ぐらいしか入れへんけど、大将に気に入られたら居心地良く過ごせる。私はほぼ年一ぐらいしか行かへんが、あたたかく迎えてくださるのだ。


メニューは和食で一品もあるけど、黙ってるとコースが出てくる。まずは、キャベツとおあげさんの炊いたん。けっこうたっぷりでてくるのでお腹が落ち着く。キャベツ高いときはしんどかったやろなぁ。いきなりカジュアルなおばんざいで始まるが、次の八寸は出汁巻き、鮭の粕漬け、なすの煮浸し、カリフラワーの酢漬け、旬のホタルイカ、ものすごく薄味でやらこうに炊いてある黒豆など。どれも味付けは上品である。そしてお出汁がようしゅんだおでん。


お造りは日によって違うが、この日はなんと大トロと平目。贅沢である。
いつやったか、分厚い河豚が出たこともあったなぁ。


寿司も日替わりやけど、鯖寿司やったらめちゃ嬉しい。この日も当たり！生っぽいきずしに白板昆布、鯖寿司はこうでないとアカン。締めすぎて白なった鯖やったら家でも出来るしね。ごはんはいつもやらかいが、お酢加減はええの。ここにまだ煮麺が出るんやけど、私はいつも寿司でギブアップ。お腹パンパンになる。以前はこのコースが1800円ぐらいやったが、さすがに2200円になってた。それでも安いわ。常連さんたちとも話が弾み、久しぶりやけど楽しい一時を過ごせた。コースにお酒４杯で4200円の安心価格もありがたい。ただし、あんまりきれいな感じとは違うし器も適当なので、そういうのに神経質な人には向かん。


たかせ会館のお気に入りは「よこやまろうそく」さん。いうて、ここも年一ぐらいしか行かへんけど(^_^;　


大将の実家がろうそく屋さんなのでこんな屋号やけど、お出汁のおいしさがウリのお店。なのでまず、お猪口にお出汁が出てくる。それから小粋な突き出し。こういうちょこちょこいろいろ出てくるのん、大好き。こちらは日本酒のセレクトもすごく良いので、いろいろ相談しながら選ぶ。



お出汁がおいしいので、鴨まんじゅうのあんかけ、おでんじゃがいもと玉子のポテサラ、日本酒に合うなめろう。あぁお酒がススム。至福である。瓶ビール（赤星だよん）のあとはアテに合わせて日本酒を3杯ずつ。


〆はもちろん鯖寿司。ここもきずしが生っぽくて、〆加減がすごく好みなのだ。この日は激務で、仕事の友人とくたびれ果てて辿り着いたんやけど、ほっこりしたわ。よこやまろうそくさんはお酒を飲むと一人5000円弱というところ。この場所から考えたら妥当やわね。



おまけのサイゼリヤ。どっこも行くとこないわぁ…あ、サイゼリヤにしよ。ちゅうことで寺町の角にあるサイゼリヤ。時間が遅いと一人飲みのお客さんが多い。赤白ワイン飲んで、エスカルゴ、フォカッチャ、オニオングラタンスープ、小エビサラダ…また腹いっぱいになってしもた(^_^;　スープがおいしかったな。これで1500円ほどって、毎度のことながら信じられへん。


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#京都

先日、聖護院の御殿荘で京の食文化と京野菜の話をさせていただいた。御殿荘は聖護院門跡
の境内にある料亭だ。メインの建物は鉄筋やけど、離れはしっとりした雰囲気である。


お招きいただいたのは視覚障がい者協会なので、目の不自由な方に触って確かめてもらえるよう、京野菜を並べる。みなさん、聖護院だいこんの大きさと重さに驚き、みず菜と壬生菜の葉先の違いに「ほんまや」と納得してくださった。視覚障がい者協会は、数年前にライトハウスでお話しさせていただいたのをとても気に入ってくださり、呼んでくれはったのは4回目である。大筋は同じなので、何度も聞いてもろてる人にはどう面白く伝えるのか悩むが、楽しく聞いてくださって何より。ボランティアの方は「とても面白かったので、今回来られなかった人のために点字を起こして回します」と言ってくださった。嬉しい。



講演が終わって、お弁当をお相伴させていただく。旬の花菜や生湯葉もあり、またネタになった。


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#京都

まったけもろた。てことで、松茸づくしの晩ごはん。


中国産の早松なので、形はきれいけど香りはイマイチ。てことで松茸のお吸い物を出汁代わりに松茸ご飯と茶碗蒸し（輪っかの麩はその証拠ww）。焼き松茸と小松菜の柚子ぽん和え、松茸と和牛とズッキーニのすき焼き風。お吸い物は前日に食べた鱧落としの茹で汁がええ味やったし残しといたんに、落としの残りと松茸を入れて。これが一番おいしかったなぁ。ちなみにお盆の仏さんのお膳の最終日は、取り分けたこのご飯である。


数日後、今度は新生姜をもろたんで、新生姜ごはん。うちの新生姜ごはんは和風の炊き込みではなく、コンソメで炊いて仕上げにオリーブ油と黒コショウを振る。これがうまいのよ。そして新生姜をおろしにして土佐酢で味をつけ、豚冷しゃぶを食す。さっぱりしていくらでも食べられる。あとは長芋のわさび漬け、水なすとズッキーニのどぼ漬け、やっとこの季節が来た！のだだちゃ豆。野菜メインでヘルシーなアテよ。ところで新生姜いうたら初夏のイメージなんやけど、秋口まで出てるのよねぇ。


こないだ野菜ソムリエのお仲間に教えてもろた、イチジクのおいしい食べ方もマネしてみた。和風のカプレーゼって感じで、イチジクとモッツァレラチーズをオリーブ油で和え、コショウの代わりに山椒とカシュナッツのくだいたんを振るそう。冷凍してある粒山椒でやってみたが、イチジクにはコショウよりしっくりくるかな？好みもあるやろうけど、生ハムを足してもええかも。

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#京都

去年1月から開催されている和食展の巡回がGWから京都に来ている。場所は京都文化博物館。
野菜ソムリエのお仲間と行ってきた。



パンフレットに掲載されていた大根や魚介類のフィギュア。これ、見たかったんよね。もっといろんな植物の模型があるかと思てたんやけど、大根だけやった(^_^;　けど、その系統や進化の過程が開設され、見入ってしまう。


日本人の食生活に欠かせない発酵について。いろんな醤油のカラーチャートがきれいで
清酒酵母がどうやってできたかなど、めちゃくちゃタメになる。



いにしえの食事の模型もたくさん展示されていた。中には見覚えのある精進料理のサンプルも。あじわい館からのお貸し出しである。これ以外にも全国の資料館などからの貸し出し多数。で、昔の寿司はデカイ！１個がごはん半合ぐらいありそう。天ぷらも蕎麦も江戸時代はファストフードで、もったいつけたお高い店のほうが多いけど、安価な立ち食いのほうが原型に忠実なのだ。


雑煮の餅の地域性。なんとなく知ってるけど、こうやって一堂に並べてあると東と西の差がようわかる。が、飛び地はなんでやろね？おそらく北前船なんかの影響やろけど。


あんまり見せると、行ったときの面白さが薄れるので写真はこのへんにしとこ。さて、私が面白いと思たんは、全国の食に関する検索数の集計。ほとんどが郷土料理なんやけど、たまに？と思う料理があがってる。そして最後は、「これは和食だと思うか？」という問いに対する年代別の解答。最初に提示された「和食とは何か？」という問いかけの答は明示してなかったが、これは人それぞれ。私は、すでに根づいて日常的に親しんでいるものは、全部和食でエエと思うが。京都では７月６日までなので、興味のある人は行ってみてね。めちゃくちゃ面白かったし勉強になったよ。

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#京都

京料理展示会は、料理作品の展示以外にもいろいろあった。入口を入ってすぐのところには料理の神様、山蔭神社の分祀が。お賽銭をあげて拝んでおられるのは料理か食材関係の方やろう。御供物の盛り付け方にプロの意匠を見た。


舞台では舞妓さんの舞いもあって、今はちょうど終わったとこ。
花街へ戻らはる後ろ姿だけ撮れた。


代わって舞台は、料理屋直伝の料理教室。今回ははり清のご主人が登壇されていた。


続いて出汁巻き作りコンテスト。少年の姿も見え、慣れへん道具で一所懸命に巻く姿が頼もしかった。
きれいに巻けたかな？他にも式包丁の披露や、ブースでは調理師学校の料理教室などもあったが…


すごい！と思たのは料亭の出汁飲み比べ。中東さんの鮭節（そんなんあるんや！）出汁は珍しかったし、精進出汁は煎り大豆の香ばしさが特徴的やったが、昆布＆鰹の同じ素材を使うてはってもその分量や抽出時間によって味がぜんぜん違う。以前、取材させていただいた料亭で｢贔屓の料理屋というのは、そこの出汁の味が気に入って通うもの｣とご主人が言うてらしたのに納得やった。そして各料亭が、自分ちの出汁レシピを公開してはったのも太っ腹やった。和食が世界遺産になってから10年経つけど、新たに認定された日本酒と共にますます進化していくなと感じさせる展示会やった。


話は変わるが、NTTギャラリーで行われていた「京都からすま市電通り」は、市電が走っていたころの京都を写した写真展。市電が走る京都市街はのどかで車の台数も少なく、半世紀の間の変貌に目を見張った。私は鉄分があんまり多くないので、市電より背景の町並みに目を奪われたけど。もう無くなってしもたデパートやお店、なにより市電の停留所が道のど真ん中にあって、それだけで界隈の表情が今とはころっと違う。町並みを見て当時を思い出し、キュンとした展覧会やった。懐かしい写真を撮り、保存してくださってた愛好会の皆さんどうもありがとう。

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#京都

古い話で申し訳ないが、４月の初めに河豚をごちそうになった。お店は「割烹彦次郎」さん。北大路通りに照明看板は出てるけど、下鴨中通りから路地を南へ入ったとこにひっそりとあるんで、知らんかったらすごく入りにくい。しかも現在は電話予約のみ受け付けてはるそうで、ほぼ一見さんお断りな感じである。通常のコースに加え、冬〜春は河豚、夏は鱧のコースがあるそうで、今回は河豚バージョンやった。予備知識なしで、ぜんぜん知らんと行ったし、まずは青菜のごま和えが出てきたんで気楽な店やと思ってたら、そのあとが、分厚い河豚てんこ盛りのてっさ。


あんの出汁がすごく美味しい鯛の桜蒸しが出て・・・


鮹のやわらか煮と竹の子、それを食べてたら目の前で炭火焼きしてくれはった
河豚がこれまたたっぷり出てきた。このあたりでお腹がふくれたのに・・・


炊き立てご飯のおむすびに、白子を朴葉味噌焼きしたのがどどん！こちらのお店、魚は仕入れであるが、野菜はすべて大原の畑でご主人が育ててはるそう。その穫れたてを料理してくれはるのだ。もちろん糠漬けも野菜まで自家製である。おかわりを勧められたけど、もう入らへん。お酒もたんとよばれて、満腹キンキンになった。値段はわからんのやけど、３人で３万円でお釣りをいくらかもらってはったんで、このクオリティとボリュウムやったらかなりリーズナブルやと思う（ごちそうしていただいたのは十分高価であるが）。エエもんよばれて、Ｉ様ごちそうさまでした！


別の日、年に数回しか行けない四条富小路上がる、四富会館の「てしま」さんへ。ほぼ一年ぶりのご無沙汰やったけど、大将は覚えててくれはった。うれしい。こちらはコースで、言わんでもどんどん料理が出てくる。まずはキャベツとおあげさんの炊いたん（庶民的な小鉢であるがここもお出汁がおいしい）をアテにビールを飲んでたら、八寸が出てきた。いろいろ入ってるのがうれしくて、ほぼ、これだけでお腹が半分ぐらい満たされる。


そやのに続くお造りの盛り合わせ。日によって３種とか、高級魚が入ってることもある。


さらにおでんが出て、お寿司。お寿司は日によって細巻きとかいろいろやけど
鯖寿司の日は当たり！(大好物)。生々しい身がやらかめご飯に合う。


これですごく満腹になるので最後のにゅうめんは毎回到達できないのであるが、お出汁がおいしいので汁だけお願いするんやけど、この日は「ええ鯛があったから」と、鯛ちりが出てきた。うーん満足。これだけ出してもろて申し訳ないようなお値段なのだ。大将、たまにしかいかへんけど毎回ごちそうさまですm(._.)m

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#京都

四条西洞院の「味人」さんで10年、いつ行ってもおいしい料理を出してくれはった板前のせいじさんが、独立しはった。高倉五条上がる、西側の「季（とき）すずめ」。おでんの三徳六味のすぐ北、高倉通りに面して奥まったとこに入口があり、瀟洒な外灯と鮮やかな紅白の暖簾が目印だ。落ち着いたたたずまいで、扉を開けるとちょっとした空間があり、もう一枚扉が。さらに開けると、カウンター、奥にイス席がある。予想以上に広くて通路もゆったり、贅沢な造りだ。


まずはお通し。味人さんもそやったけど、一口寿司が本当においしい。
これだけでワクワクするのだ。メニューは見慣れた感じに、焼き物が加わっている。


お造りの鮮度と仕事も抜群で、見た目からして美味であるが、炙り鰆が絶品やった。


長芋の焼いたんを頼んだら、なんかすごいもんが出てきた。９種類のお塩。全部味が違うし、ちょっとずつつけて味変を楽しめるが、アカンがな、これ。塩だけで飲めてしまう〜これではおつまみの注文が減るやんww


皮がカリッカリに揚がった手羽、これにも塩を。長芋は藻塩がおいしかったが、鶏にはトリュフ塩がええな。岩塩も旨いぞ。と、楽しめた。せいじさん、開店おめでとうございます。ええお店の繁盛お祈りしています＼(^O^)／
皆さんもぜひ。17時〜23時までで日曜はお休みよ。

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#京都

翌三日は、仙台のねーさん様にいただいた鳴子の紫蘇巻きを富士山のお皿に盛って。
あとは残り物総動員＋元日に使わんかったもの。


ニューフェイスというたら、海老の雲丹焼き、解凍できた数の子松前、青みが欲しいし空豆を焼いて添えた。出すのを忘れてた栗の甘露煮も箸休めに。思いっきり酒肴なので、また酒が進む。ええのよ明日も休みやし（３日のことです）。こうして三が日は氏神様へお参りに行った以外、食っちゃ寝で過ぎたのであった。


元日、わんこにもおせちっぽいごはん。いうてもいつものに黒豆・かまぼこ・だし巻き・煮物をトッピングしただけであるが(^_^;　なんでもよう食べるおつうは完食したけど、選り好み激しいムサは黒豆残しよった！それはおつうがおいしくいただきました。

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丹後で買うてきたお酒は、木下酒造さんの玉川「本醸造　中汲み　無濾過生原酒」、蔵でしか売ってないお酒でアルコール度数は20度もある。もう一本は「やんわり」、自然環境で３年寝かしたお酒である。こちらはこっくりした飲み口やし、すぐ飲まんとサブなったら燗で楽しもうと思う。そして現地で口を開けてしもた、ハクレイさんの純米酒。地元で愛されるお酒で濃いけどキリッとした辛口、これはもうお造りに合うのよね。


丹後では買うてないけど、近所のライフで値下げ処分していた長崎の大穴子。鱧かいなと思うぐらいでかかって、400円ほどやった。皮のぬめりをしごき取ってから白焼きにして、山椒と塩で食したら、歯ごたえもあってかなり旨かった。このお値段はめちゃお買得！


京野菜のとうがらしの中でも一番生産量が少ない鷹峯とうがらし。けど、肉厚でふっくらしていて一番おいしいのだ。これはシンプルに焼いて鰹醤油がおすすめ。て、私が食べるんやけど(^^ゞ　やらかい子どもピーマンちゅう感じで、甘みがあってジューシーな食感がたまらん。


夏野菜と言えば、この季節に一度は食べたい冬瓜のあんかけ。皮の青みを残したかったが、下ごしらえが下手くそやってあんまりきれいに仕上がらんかった。そのくせゴリッと硬いとこがあったのが失敗(T_T)　合わせ出汁で煮て、海老が無かったし鶏ミンチと大葉をそぼろにして冷凍しといたんをあんに混ぜて、別々に冷やしておく。これを食べるときに合わせたら、消夏の一品やね。

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連休(私は今もそうやけど)の間、同居人は物置を組み立てて物を整理し、庭木を切って片付け、部屋も掃除したりレイコップしたり。めちゃマメに動いたけどまだ時間がある。なので「献血行ってくるわ」と自転車で出ていった。しばらくして袋をぶら下げて帰ってきた。中を見ると山菜。二条駅前の産直で買うたとのこと。食べたいと思てたコシアブラが入ってたんで小躍りして、この日の晩はコシアブラご飯。だいぶ長けたたらの芽やウドもあったし、これまた年に一度しかせん天ぷらにした。揚げたんはたらの芽、ウド、コシアブラの軸のとこ、アブラコゴミ。白ネギとのし蒲鉾も揚げ、まだ衣が余ったしちくわの磯辺揚げとチーズ天も作った。あとは長芋とワラビの酢漬け、姫皮のわさびふりかけ和え。ご飯と揚げ物があるんで、またもや腹一杯に。


その数日後。今度は私が八百屋さんで葉ワサビを見付けたんで、醤油漬けにし、おにぎりに巻いた。具材は楽縁さんの牛しぐれ煮と、長けたたらの芽を刻んで油炒めしたの。これ、コシアブラと似たような風味になっておいしかった。まぁこういうふうにどっさり食べてるんで、このごろウエストがきつい・・・体重を量るのが怖い。体重計が壊れてるのをええことに、見ないふりをしている。


たまには洋風も良かろうと、やはり八百屋で見付けたホワイトアスパラを茹でて玉子とマヨネーズを添えた。15分茹でたのに、まだちょっと硬かったなぁ。
その茹で汁でなんちゃってリゾット。茹で汁に塩、百合根とパルミジャーノ、オリーブ油を加えただけであるが、ものすごええお加減で旨いことできた。竹の子とスナップと鶏はクリーム煮、ヤングコーンは素焼きして塩で。奥には鶏のパセリ焼きとコロッケ（冷凍のを焼いただけ）、コーンのヒゲを炒めたんを添えた。ま、こんだけ食べて飲んでたら、そら････しょがないわな(≧Д≦)

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