京都町家ぐらし : 手作りのアテ

今年の十五夜はちょっと遅めの10月6日。てことでお月見団子。京都の月見だんごは三方に載った丸こい白団子ではなく、涙型の団子にあんこが巻いてある。これ、里芋（おそらくえびいも）の形なのだ。なんでかっていうと、月見は「芋名月」「豆名月」とも言い、ちょうど豆や芋の収穫期に当たるので、それらをお供えして月を愛でたから。で、芋というのはサツマイモではなく、本来は里芋なのだ。京都の月見団子は、お供えをそのまま形にしたものなんよね。
ところでこの団子は近所の和菓子屋さん製であるが、先っちょがヘラで切ったように円筒形をしてた。これでは里芋に見えんがなということで、指でつまんで無理矢理先をとがらせたので、ちょっといびつになっている(^_^;

そんなわけで６日のおかず（アテ）は焼き枝豆と芋煮。枝豆はもちろん黒豆の紫ずきん。里芋はえびいもと言いたいとこながら、産直コーナーに親芋が２個210円という破格値で置いてあったんで、つい手が出てしもたのだ。皮を厚めにむいて塩で揉み、小そう切って湯がいてから煮たけど、黒っぽい。アクは抜けてたが色は残るねぇ。

そして旬の秋鮭も安かったんで、モヤシ・キャベツ・タマネギと一緒にチャンチャン焼きにした。焼くときにバター、仕上げにもバターをはりこむと、ええ香りがしておいしい。

こちらは以前、猟をするＴ様に頂戴した鹿肉。冷凍しっぱなしやったのをローストディアにしたのだ。鹿はちょっと血の臭みがあるし、加糖ヨーグルトに2晩漬けこんでからハーブ塩をまぶして焼いた。今回はええ色に仕上がって、ヨーグルトのおかげでやらかい。上出来である。ズッキーニとコリンキーのソテーを添え、赤ワインソースで食す。おつまみはまた黒枝豆やけど、このときはニンニクとオリーブ油で炒め焼きにした。いちじくと生ハムのサラダ、ナスとオリーブのタプナードをカリカリメルバトーストに添え、やっぱりこういうときはしっかりめの赤ワインやね。

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#京都

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サブなってきたんでお鍋。ときどき寄る野菜市に、この日は今年初めて京都の桂芹が入荷したということやったんで即買い。根付きのまま鴨鍋にした。芹は根がおいしいのよね。先日の大鰐もやしも根までおいしかったけど。具は他に大根・糸コン・おあげさん・麩はおつゆ用と紅葉麩の２種類。そして…

９月に予約してやっと届いた、秋田の天然きのこ塩漬け。どれがどれかわからんけど、ナメコ・ナラタケ・ムキタケ・アミタケなどが入っているそう。保存のためすごく塩が強いので、丸一日何度も水を替えて塩抜きして使うのだ。ナメコのせいか、全体にぬめりがあり、出汁がトロトロになる。

てなことでもう一品、お豆腐のきのこあんかけ。いろんなきのこから
エキスが出て、すごく地味やけど滋味である。

やっとと言えば、10月に買うた栗を冷凍しておき、栗おこわを炊いた。凍らせたんは皮がむきやすくなると思うたからで、しかしぜんぜんむけなくて、結局は包丁でムキムキ(^_^;　ま、凍らせたせいかむちゃくちゃ甘かったが。

去年、イタリア風の栗ごはんを作ってみた。ゆで栗を殻から出して麦ご飯にかけ、オリーブ油・塩・レモン汁で味付けて食べるもの。これはこれでアリやとは思うが、やはり日本人は栗おこわのほうが断然おいしい。

鮭の白子をたんともろたんで、ムニエルにしてみた。これまたすごくトロトロでおいしかった。白子はきちんと血抜きせんと生臭いが、熱湯にくぐらせてから塩をまぶして15分ほど置き、血管をきれいにとって水洗いをしたらほぼ臭みはなくなる。ほんまは裏ごしして白子豆腐を作りたかったが、時間がなかったんで、小麦粉をまぶしてバターで焼いてポン酢と葱をかけた。ちょっと洋テイストの一品であるが、コクのある純米酒にもピッタリやったよ。

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