京都町家ぐらし : 手作り料理

2024年06月15日06:15

カテゴリ: 家飲み

旬の味　晩酌のアテとおやつ

晩酌のアテは基本的に野菜の品数が多く、何かメインに肉か魚を持ってきたらあとの４～５品はたいてい野菜。漬け物かサラダは必ず入る。この日は、そういう作り置きがたんとできたんで並べてみた。左上から時計回りに出汁昆布の佃煮花山椒のせ、紫キャベツの酢漬け、豆モヤシの和風ナムル、ラディッシュの塩漬け、ホウレンソウとキノコの白和え、セロリとイカくんの和え物。前回UPしたロピア帰りの３日後なんで、重なってるもんもあるけど。

５月半ばには予約してあった牛乳瓶うにが届いた。しかし年々高くなるなぁ。

うにはもちろん、うに丼である。炊き立てご飯に海苔をのせて上にたっぷり。刻みわさびをあしらい、ちょっとええ醤油を回しかける。年に一度の贅沢。無くなるのが惜しいが、おいしすぎてワシワシかきこんでしまう。もっと味おうて食え！←自分

５月も末になると鱧がようけ出てくる。初物は鱧落としに。鱧落としは絶対に、家で作った出来立てでないとおいしくないので、スーパーなんかの刺身コーナーに並んでるのはよう買わんのだ。酒と塩を入れたお湯でさっと湯がいて氷水に取り、熱がとれたらすぐ引き上げる。京都人ならつけるのは当然、梅肉である。ほっくりほろっとした鱧のみ、意外に油っ気もあって、そこに梅肉の酸味がマッチするのだ。

鱧を買うとき、頭と骨をおまけで付けてくれはるし（この日は５尾分と、ようけくれはった）、それを焼いて昆布出汁でことこと煮たらすごく美味しい鱧出汁が取れる。半分はそのままお吸い物にして、残りはほぐした頭の身と一緒に煮こごりに。鱧はゼラチン質豊富なんでそのままでもある程度固まるが、しっかりさせたかったし寒天を少し補う。プリッと固まったところに梅肉の残りをあしらい、茹でた空豆と盛り合わせ。あー幸せな晩酌。

残り物の関係でお菓子もたまには作る。この日は余ってた団子粉に、特売で買うた巨大レモンの
皮を混ぜこんだレモン団子と、桜の花と葉の塩漬けを加えた桜団子。ツルツルムチムチうんまい。

巨大レモンの皮はマーマレードにもしたんで、それと冷蔵庫に忘れ去っていた苺ジャムを、やはり冷蔵庫（以下略）ホケミに混ぜ、やはり（以下略）練乳と玉子、バターを混ぜて焼き上げた。焼きたては表面のカリッとしたとこがおいしいけど、味がなじんでない。バターケーキは翌日からのほうがおいしいよね。適当に目分量で作ったけど、材料が悪くないのでまぁまぁおいしかったわ。
ちなみに巨大レモンはグレープフルーツぐらいの大きさがあり、あんまり酸っぱくなかった。レモンは木に成ったまま放置すると巨大化して完熟するらしい。全部こうして売ったらええんやろうけど、採算を考えると若採りせんとあかんのやろね。

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#京都

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2024年05月09日05:09

カテゴリ: あれこれ変わりもん; 家の食べもん

お土産の山菜など

奈良で買うてきたのは主に山菜・野菜。帰り道に大きな産直でがっつり買い物するつもりやったけど、違う道を通って帰ったのでちょびっとだけ。まずは山菜を天ぷらにして、ウドは酢味噌で、コンニャクは湯がいて土産のニンニク味噌と柚子味噌をつけて食した。コンニャクの歯ごたえがすごい。そしてやっぱり、山菜は天ぷらがうまいな。

道の駅でゲットした「ならパン」、サラダパンは沢庵のマヨ和えを挟んであるが、こちらは
奈良漬のマヨ和え。なんちゅうか、奈良漬にはバターのほうがよかったんと違うか。

道の駅で購入したお酒はこちら。これがねぇ・・・開けたとたん、ヨーグルトみたいなにおいがぶわっと上がってきた。わっこれは、つわり香か･･･辛抱して飲んでみたけどマズい。以前に飲んだ八咫烏はもっとおいしかったと思うが、どないしたんかな。13度という低めアルコールのせい？

別の日に、竹の子をオリーブ油で炒めて山椒の葉をちらし、のらぼう菜の塩茹でを添えた。
この日は甘くないシードルを合わせたが、シードルよりは白ワインのほうが良かった。

宇陀のお土産は松月堂の銘菓「きみごろも」。きめ細やかに泡立てた卵白に黄身をまとわせ焼いてある。甘さ控えめで、食べてないようにふわふわの食感。あるいは、ふわふわの局地を食べているような感じ。月世界や霜柱に通じる、はかなくて幻のようなお菓子やった。そしてこちらで初めて見た、茅で巻いたちまき。これが本物のちまきなんやねと、らくたびさんでも紹介させてもろた。

奥に置いたのは金峯山寺の「くまぶしくん」。山伏の格好をしたくまさんで、頭の頭襟や前後ろの梵天、お尻の毛皮までちゃんとついてて芸が細かい。キャラやぬいぐるみを集める趣味はないのに、後ろ姿に一目惚れしてしもた。世界遺産「紀伊山地の霊場と参詣道」の登録20周年を記念して３月末から発売された限定色ということで、これまた好きな色ちゃうのにピンク（吉野山の桜色）を選んだよww

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2024年04月17日04:17

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

引き続き春の味

あれからご近所の方にも竹の子をいただき、ほぼ毎日竹の子を食べている。で、この季節になるとご近所の西友を覗くのも楽しみ。運が良ければ亀岡の地野菜コーナーに貴重な花山椒が売られているからだ。日曜も犬を洗うたあと行ってみたら、ラッキー！！！
小さいパックが５個あった。野菜をのせたザルの隙間にひっそり並んでたんで、たぶん誰も気に留めてなかったと思う。私はいそいそと５個とも籠に入れる。10cm足らずの小さいパックながら1個198円やもん、ものすごいお値打ちだ。土鍋に昆布をしいて酒と水半々ぐらいに入れ、塩を投入。沸いてきたら鶏肉と新タマネギ、竹の子を入れて煮る。そこへ花山椒をドバッとのせたらこの時期だけの贅沢「花山椒鍋」の出来上がり。香りたつ山椒、肉にのせて食したら春を満喫できる。はぁー幸せ。

お酒は福島の「楽器正宗　純米大吟醸黒鼓」を合わせた。ちょい甘で桃っぽい風合いのきれいなお酒やし
花山椒のやさしい辛さや新タマネギの甘さに合う。ほのかなガス感もやさしい辛さにはマッチ。

別の日は大好きな葱坊主を見付けたので、オリーブ油でソテーして粉チーズと醤油をからめた。
蕾のシャキシャキした歯ざわりに内部のゼリーとチーズのコクが溶け合い、これまたうまぁい♪

竹の子の一部は山菜・おあげさん・にんじん・干し椎茸と合わせて甘辛く煮含め、もち米にのせて蒸した「大山おこわ」に。おこわを作るときは必ず、鯛と桜（今年は桜茶だけでなく葉の塩漬けも刻んで入れたし、いっそう良く香った）をのせた「桜鯛おこわ」も一緒に作る。これが今年は味加減絶妙で、「旨うてかなわん」ぐらいおいしくできた。思わず休肝日やのにお酒を飲んでしまうし、腹一杯食べてしまうし、おいしくできた晩ごはんは体に悪いなww
精神的には幸せいっぱいでええんやけどね。

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2024年04月14日04:14

カテゴリ: 晩ごはん; 野菜ソムリエ

旬の味、竹の子づくしで晩酌

らくたびさんで京都の暮らしをお話しさせていただいたとき、旬のテーマは竹の子やった。ちょうどこの日、今年初の竹の子を買いにいって湯がいたとこやって、翌日の晩ごはんは竹の子づくし。まずは小ぶりのを半分に切ってグリルで焼いた「竹の子の丸焼き」。サクサクした歯ざわりと、竹の子につけ焼きした醤油の香ばしさがたまらん。小鉢は木の芽和えと姫皮の雲丹和え、山椒風味の浅漬け。

メインは若竹汁。今回は塩蔵ワカメを使うたが、乾燥ワカメを戻して使うほうが風味は良い。乾物にすると旨みが増すからね。そして竹の子ご飯は、竹の子とおあげさんを甘辛く炊いて、それを白ご飯に混ぜた「竹の子混ぜごはん」である。我が家はこっちのほうが竹の子の味がくっきりしてお気に入りだ。クックパッドでも紹介したら、「家の子は白ご飯が好きなので炊き込みごはんは作らないのですが、これはいいですね」とつくれぽが入ってたので、炊き込みが嫌いな家族がいたら、こないしたらええよ。
後ろに写ってるのは青椒肉絲、前日の焼肉と焼きピーマンの残りに炒め合わせただけであるが(^_^;

翌日は厚揚げと竹の子を濃いめの味付けで炊いたんに、ちょっと残ってたうすいえんどうを散らして。竹の子とスプラウトのゴマネーズ和えに、コゴミのおひたしを添える。竹の子ご飯の素と浅漬けはまだあるし、残り物もあわせて春らんまん。
ちなみに家では、竹の子は糠で湯がかない。そもそも朝堀りの京竹の子はアクが少のうてやらかい。そんなん糠で湯がいたら、また水で茹で直して糠臭さを取らんとアカンしもったいないのだ。ちょっともったいないが米を一握り入れて（炊いてもおいしくない古古米を使う）湯がき、冷めるまでほっといてから皮をむくと、すぐ使えて竹の子本来の風味もしっかり生きている。さ、今年は何回食べられるかな。

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