竹の子

2026年04月15日04:15

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

とりあえず出回ってるうちは山菜と竹の子

たまに寄る小規模な野菜市へ行ったら、「ギボウシ」があった。軟白栽培した「ウルイ」はよう見かけるし大好きやけど、ギボウシを売ってるのは初めて見た。どう見ても、庭に生えてるのを摘んできはった感じである。家のギボウシも育ってきてるが、あれを食べる気にはならなんだが、聞いてみたら農家さんが空いてる土地（なんぼでもあるしww)に植えといたらすごく増えたんで摘んで持ってきはったとのこと。
ちなみに食感は、軟白栽培よりややしゃっきりしてて粘りは少なく、青臭みが少し強かった。

そんなわけでこの日はギボウシのおひたし、竹の子はしっかり味で炊いた。そして生協に珍しい白海老と、刺身を取ったあとのビンチョウマグロの中落ち（骨ごと）があったし、白海老はとろろ昆布和えに、中落ちはスプーンでかき出してオリーブ油とフルールドセルで和えた。これを海苔で巻いて食べるのよ。しかし白海老の殻むきは面倒くさかったな(^_^;　食べるとこより殻のほうが多いんで、殻は唐揚げに（ダジャレ）。コゴミ・タラの芽・ウドの芽は天ぷらに。

山菜づくしの晩ごはんには、箸置きも春らしう。

さらに翌日、３日前から仕込んどいた豚の角煮がメイン。竹の子はバター醤油焼きして花山椒をたっぷりトッピング。蕨は炙った笹かまと山葵和え、はるか（柑橘の中で一番好き）とスプラウトのサラダ。大大大好きなのらぼう菜があったし、塩茹でに。これは湯がくだけでおいしい、春の味。むっしりした食感とかすかな油っ気、旨みがあり、どのアブラナ科の野菜より好きなのだ。これでまた、酒がススム肥える…こういうのも幸せ太りいうんかなww

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2026年04月14日04:14

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

何はなくとも春は竹の子と山菜

４月になって桜を見たら、食べたくなるのが竹の子。５日の朝、ご近所で塚原（洛西の名産地）の朝堀竹の子を売るお店へ買いにいったら時遅し(T_T)　今年は猛暑と害虫繁殖の影響で不作らしく、入荷が少なかったとのことで売り切れてた。ああーもう「竹の子の口」になってるのに。近くの八百屋や生協を回ってみたけど、なかったりイマイチやったり京都以外の産地やったり。京都人にとって竹の子は、絶対に京都洛西～山城で朝掘られたものでないとアカンのだ。てなことで翌日、出直し。この時も入荷がちょっと早かったらしく、店頭には３袋残ってただけ。その中から一番良さそうなんを選んで湯がき、水にとって料理する。湯がいてるときから爽やかに香ばしい香りが漂う。待ってたのよ、この香り(^_^)　ちなみに、ええ竹の子は糠で湯がかんでも大丈夫。うちでは米を少し入れて湯がく。米高騰の折り、もったいなければとぎ汁でもかまへんよ。
竹の子の湯がき方はこちら
そんなんで湯がいた竹の子を、まずは定番料理で味わう。やっぱり欠かせへんのは若竹煮と木の芽和え。姫皮はウニマヨで和えて、一部は他の春野菜と新生姜で甘酢漬け（まつだファームの奥様に教わった）、そして混ぜご飯。おあげさんと竹の子を甘辛う煮てご飯に混ぜたのは、味がしっかりしてて炊き込むより好きなのだ。春満喫！一年待った甲斐があった。

火が点いてしもて（見逃したら出会えへんかもしれんし、買い込んだせいもある）、しばらくは竹の子と山菜の晩ごはんが続く。この日は蕨の山葵和え、姫皮はごまマヨ和えに。同じく旬の若ごぼうの葉をおじゃこと佃煮に。そしてふきのとう味噌と赤味噌の豆腐田楽には、うまいこと買えた花山椒をトッピング。花山椒は近所のスーパーの産直コーナーに出るんやけど、毎日並ぶわけではないので、巡り合えたらラッキーなのだ。

メインはおこわ。竹の子・ゼンマイ・蕨・木耳・人参・椎茸・甘栗を醤油味で。もう一つは竹の子と鯛アラを桜茶で。鯛は身よりもアラのほうがええ出汁が出ておいしい。お湯をかけてウロコを取り、軽く焼いて餅米にのせて蒸し、蒸し上がれば骨を外して身を混ぜこむのだ。どちらも春爛漫、モリモリ食べてお酒も進む…幸せな腹いっぱい。

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2024年04月14日04:14

カテゴリ: 晩ごはん; 野菜ソムリエ

旬の味、竹の子づくしで晩酌

らくたびさんで京都の暮らしをお話しさせていただいたとき、旬のテーマは竹の子やった。ちょうどこの日、今年初の竹の子を買いにいって湯がいたとこやって、翌日の晩ごはんは竹の子づくし。まずは小ぶりのを半分に切ってグリルで焼いた「竹の子の丸焼き」。サクサクした歯ざわりと、竹の子につけ焼きした醤油の香ばしさがたまらん。小鉢は木の芽和えと姫皮の雲丹和え、山椒風味の浅漬け。

メインは若竹汁。今回は塩蔵ワカメを使うたが、乾燥ワカメを戻して使うほうが風味は良い。乾物にすると旨みが増すからね。そして竹の子ご飯は、竹の子とおあげさんを甘辛く炊いて、それを白ご飯に混ぜた「竹の子混ぜごはん」である。我が家はこっちのほうが竹の子の味がくっきりしてお気に入りだ。クックパッドでも紹介したら、「家の子は白ご飯が好きなので炊き込みごはんは作らないのですが、これはいいですね」とつくれぽが入ってたので、炊き込みが嫌いな家族がいたら、こないしたらええよ。
後ろに写ってるのは青椒肉絲、前日の焼肉と焼きピーマンの残りに炒め合わせただけであるが(^_^;

翌日は厚揚げと竹の子を濃いめの味付けで炊いたんに、ちょっと残ってたうすいえんどうを散らして。竹の子とスプラウトのゴマネーズ和えに、コゴミのおひたしを添える。竹の子ご飯の素と浅漬けはまだあるし、残り物もあわせて春らんまん。
ちなみに家では、竹の子は糠で湯がかない。そもそも朝堀りの京竹の子はアクが少のうてやらかい。そんなん糠で湯がいたら、また水で茹で直して糠臭さを取らんとアカンしもったいないのだ。ちょっともったいないが米を一握り入れて（炊いてもおいしくない古古米を使う）湯がき、冷めるまでほっといてから皮をむくと、すぐ使えて竹の子本来の風味もしっかり生きている。さ、今年は何回食べられるかな。

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2023年04月13日04:13

カテゴリ: 晩ごはん

初物・竹の子・春のおこわ

今年の竹の子、初物は３月30日やった。近所の店に大原野の朝堀り竹の子が出回りだしたんで、前日の昼に買うてゆがき、一晩コンクリートのたたきに放置。京都では幸いなことに朝堀立の竹の子が買える。こういう新鮮な竹の子は糠でゆがくとかえって糠クサくなるので、私は米を入れて茹でる。で、昔の漫画に書いてあった「コンクリートに一晩置いておくと甘く味が濃くなる」というのを実践しているのだ。
↓↓ゆがき方はこちら↓↓
糠いらず！竹の子の下処理

ところが、この日はちょっとしたアクシデントが。我が家の通り庭はL字型に裏まで回っていて、隣家とは塀で仕切られているが小動物なら行き来できる。で、晩にコンクリートの踏み台へ竹の子を並べといたのに、朝、取りに行ったら１本がたたきへごろりと落ちている。しかも載せておいた端切れがない。えええー近所を徘徊する猫は食べへんやろうし、ネズミには大きすぎるし、カラスは晩なので活動せぇへんし・・・帰ってきた同居人にその話をすると、「今朝、イタチが神社から道を横切ってた」というので、イタチの仕業かも？！イタチは雑食性やったのか。大きいのがやられなくて良かった。
それはさておき、この日は若竹煮と木の芽和えに。木の芽も自家製である。姫皮はハムと一緒にごま風味のサラダ。そこにいただきもんの鱒寿司とウド菜の天ぷらとうすい豆の玉子とじを添える。残念ながらうすい豆はヒマセをもろたんで色が黄色く、翡翠にはならんだが。ああー春。待ちに待った春の味。

残りはオリーブ油でソテーにしたり、細かく刻んでおあげさんと甘辛う煮てご飯に混ぜたり（竹の子ご飯は炊き込みより混ぜご飯のうほうが好き）、厚揚げと炊いたり、毎日竹の子。そしてトリは大山おこわ。他の山菜や椎茸・木耳・人参などを濃い味付けで煮て、もち米と一緒に蒸すのだ。今年は具だくさんでまだ余ったので、残った具だけ冷凍しといた。まだ２回は、おこわできるな。

おこわは２段の蒸籠で５合蒸すんやけど、同じ味では飽きるのと私が桜好きなので、もう１段は桜花と桜鯛のおこわ。これがね、鯛アラで作るとほぐすのは面倒ながら、めちゃくちゃええ出汁が出て旨いし安上がりやのに、一流料亭も真っ青の味になる（と自分で思うてる）。てなことでお腹いっぱい、キンキンになるまで食べましたとさ。

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2022年05月13日05:13

カテゴリ: 家飲み; 家の食べもん

家でも山菜飲み

今しか食べられへんと言えば、山菜、竹の子。竹の子は去年よりよう食べた。ある日は、竹の子と牛肉の木の芽焼きをメインに、木の芽和え、山椒漬け、姫皮のごまマヨ和え。そこに最近ハマっている高知のちくきゅう（きゅうりを丸ごと竹輪にはめたやつ）と山蕗のちりめん山椒煮。思いっきり、春。

翌日は竹の子と厚揚げを煮て、山椒の葉＆花をあっさりめの佃煮にしたんをのせる。竹の子・春キャベツ・生姜の甘酢漬け、うすい豆の塩茹で、生干し鰯、鶏皮のパリパリ焼き。山蕗は昨日の残り(^_^;　うすい豆は毎年、親戚から送ってくる。豆ご飯が定番であるが、とれたてを湯がくとホクホクしてええアテになるのだ。

さらに数日後、たらの芽とウドの芽、竹の子を天ぷらに。普段、揚げ物はしない我が家であるが、山菜だけは別である。やっぱり、揚げたてでないとおいしないからね。最初はつまみ食いと称してコンロの前で立ち食い状態、ある程度揚げてから食卓でゆっくりと食すが、断然立ち食いのほうが旨い。

お酒は瑞々しい風味のが良かろうと、「男山純米大吟醸」。諸事情と書かれているが、コロナ禍で高級なお酒がさばけず、やむを得ず通常より安いお値段で放出されたもの。40％磨きやけど、きれいな中にしっかり米旨い味があり、山菜にはよう合う。蔵元さんには申し訳ないが、お値打ちの買い物であった。

もう一本は笑四季のレトロラベル。面白い実験酒みたいなんばっかり造ってはるイメージのある笑四季さんであるが、社長の思惑は以前、滋賀酒のリモートのみで伺った。その時も飲んだけど、香り穏やかで丸みのある正統派の味わい。山菜にはちょっと甘いのであるが、牛肉の木の芽焼きみたいな味のもんには合う。ちゅうことで食も酒も進んだのであった。はー幸せ。

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2022年04月21日04:21

カテゴリ: 晩ごはん

家でも山菜づくし♪

山菜パーティーの後日は、家でも楽しむ。まず、道の駅で買うたワラビを灰汁に浸けといてアクを抜き、この日はおあげさんと煮物に。摘んだノビルと、冷凍の生ホタルイカもさっと湯通しし、酢味噌で。ホタルイカのワタがまだ生で、ぷちゅっとして旨い。若ごぼうは登喜和で買うたちょっとええお肉と、甘辛う炒め煮にした。その若ごぼうの葉は山ブキとおじゃこを合わせて、あっさりめの佃煮に。春満喫、いやがおうでもお酒がススム。

松田さんとこのお庭には花山椒がいっぱい。あつかましく摘ませていただいた＼(^O^)／

それをお鍋に。昨日は牛肉を食べたし、この日の具材は鶏肉・豆腐、新タマネギのみ。それを昆布と酒多めの出汁で煮て、花山椒をドバッ。シンプルやけど香りが立つ、めちゃくちゃ贅沢なお鍋である。

山菜いっぱい、ときたら年に一度は作る大山おこわ。今年はお焦げを食べとうて、蒸しではなく炊いた。そしてワラビの酢漬け、竹の子の丸焼きにオリーブ油と塩、のらぼう菜の塩茹でを添えて、いかなごの残りも出したら、またもや酒が････山の恵み、松田さんに感謝である。

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2021年06月24日06:24

カテゴリ: 家飲み; 保存食とか

恒例の新生姜漬けと一瞬の旬・真竹

先だっては山椒仕事をして湯がいた山椒を冷凍＋葉っぱは練り味噌にしたけど、今は新生姜の季節。これも毎年漬けんと落ち着かん。クックパッド京都府キッチンに出ているレシピ「新生姜の甘酢漬け」をご参照くださいね。簡単で一年保存がききますよ。ちなみに同じく新生姜を使ったごはん「新生姜ごはん」のレシピもどうぞ。これ、オリーブ油をかけていただく洋風の味わいなんですが、ハマる美味しさ！ぜひお試しあれ。

さて、今だけの短い旬と言えば、真竹。「真竹、まだけ～」と首を長くして待ってても、旬が一瞬で終わるのでお目にかかれへん年もある←このくだり、めちゃおやぢ
今年は幸い、たまに覗く八百屋さんに置いてあったんで２本ゲット。淡竹みたいにシュッと伸びた竹の子であるが、淡竹より太くて皮が黒い。けど、アクは孟宗竹より少ないので、塩茹でしてそのまま使う。真竹はやらかいのが身上やけど、今回のはちょっと長けてたみたいで根元はかなり硬かったし薄切りに。土佐煮にしたら、ほわんと煎り米みたいな香りがするので、「あぁ竹はイネ科の植物なんやな」と実感した。姫皮は梅肉で和え、残った竹の子は翌日のすき焼きに入れたらいずれも美味で、一番遅い竹の子を楽しめたわ。

本日のお酒は、静岡市の英君酒造さん「英君純米にごり生酒スプラッシュ」。名前からしてブワッと吹き出す感じの活性酒である。そやから買うた当日は冷蔵庫に寝かせ、明くる日にそろ～っと開栓した。栓に手をかけたとたん「ポンッ！」とええ音がして、向こうから抜けてくれる。これはやばい、吹き上がる！と焦ったけど、その後は静かでドキドキしてソンしたww　もちろん酒器に注いだらモリモリ泡立ち、スプラッシュは堪能できたけど。
甘さ控えめ軽めの味わいなんでグイグイいける。旨くて困る。これは土佐煮よりすき焼きのほうが合うたな（翌日はだいぶ泡が落ち着いてた）。

おまけ。今春、庭を掃除したとき、ブルーベリーを２本購入した。うちみたいに日当たりの悪い庭ではアカンかなと思いつつ、すでに実がついてたのでスケベ心が起きたのだ。ところが小粒のほうは50粒ほどついてた実がちっとも大きくならんと次々落ちて坊主に(T_T)　どうも受粉が上手いこといってなかったらしい。で、大粒のほうは６粒ぐらいしかついてなかったが、こちらはちゃんと色づいてくれた。昨日「もうええかな」と色が濃うなったのを２粒もいだ・・・・・めちゃくちゃ水くさかった(T_T)

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2021年04月05日04:05

カテゴリ: 野菜ソムリエ; あれこれ変わりもん

ＵＰされました！竹の子の湯がき方

今が旬！やらこうて香りの良い京たけのこ。堀り立てなら塩だけで湯がいてもきれいにアクが抜けるけど、時間が経ったら糠で湯がく。が、糠って糠漬けを漬けてる家以外には常備してないし、1袋買うと余る。

ちゅうことで、糠がなくてもきれいにアクが抜ける方法をご紹介。こちらをご覧くださいね。
↧↧クックパッド京都府のキッチン↧↧　
【野菜ソムリエ】糠いらず！竹の子の下処理

そして、湯がいたあとの秘技。とある漫画で紹介されていた方法なんやけど、「ほんまかいな？！」と絶対に思う。とーころがっ！半信半疑でやってみたら、ものすごーくおいしなった。同じ湯がき方で仕上げた竹の子を食べ比べたんやし間違いない。詳細はリンク先を見てね。
下処理した竹の子は先日の竹の子料理に、残りは土佐煮・竹の子ご飯・姫皮の雲丹和えなどで隅々までおいしくいただきました。はー幸せ♥

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2021年03月18日03:18

カテゴリ: 晩ごはん; 家飲み

初物！竹の子で早めの春を満喫

先日、レシピを書くのにええ竹の子を送っていただいた。まだ小さいかなぁと思てたのに、1個500gほどある立派なのが５本も＼(^O^)／　さすが京都の竹の子、見るからにやらかそうである。けど、箱に「大原野」と書いてあったのを「だいげんや」と読んでしまい、「へぇ～どこの原野やろ？北海道でも竹の子が採れるの？？」と勘違いした間抜けなワシ。京野菜やのに、そんなわけないやろ。

さて、今回は糠を使わず湯がいてみた。えぐみは抜けて甘みはあり、かなりエエ感じだ。
せっかくやし１本は皮ごとグリルで焼いてみた。わさび醤油で食すとうまし！あ～～～春の味♪

もう１本は定番の若竹煮に。やっぱり竹の子は京都やね。やらかさも香りも極上である。
湯がき方とレシピは、来月のクックパッドに載るのでまたインフォメーションしますね。

この日は焼き竹の子と若竹煮に、竹の子のばら寿司、竹の子・ルッコラ・木耳の白和え。
あと、ボタン海老が安かったんでお造りと頭の塩焼きに。

そうなると、お酒は春のしぼりたて。三連星でおなじみ、滋賀の美冨久さんの普通酒やけど、
しぼりたての生やからみずみずしい。こんな感じで食卓いっぱいに、春。満喫したわ。

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2020年05月09日05:09

カテゴリ: 晩ごはん

年に一度の

竹の子消費週間はまだ続いてた。１日に久しぶりの仕事をした際、八百屋さんでワラビを見付けたんで、あく抜きして準備。それと二条駅前の産直屋さんでコゴミを見付けたし、これはもう、あれをせんと…年に一度、山菜が豊富なシーズンに、山菜おこわを作るのだ。これは同居人の故郷の味だそうで、春になると一回は作ってやる。が、具材を豊富に入れるので、山菜が揃う日でないとできひんのだ。
今回は竹の子・笹竹・ゼンマイ・ワラビ・コゴミ・木耳・人参・干し椎茸・銀杏を入れた。で、例年は蒸すんやけど、量が多かったんで炊いてみた。そしたらお焦げが出来て底がめっちゃおいしい♪

山菜おこわと同時に作るのが桜鯛おこわ。が、前日に買い物へ行ったら、切り身が無くてアラとお造りしか売ってへんかった。なので昨日の記事のあら炊きは、その頭部分を炊いたのである。残りのすき身は桜の塩を当てて一晩寝かせ、桜の花と一緒に蒸し上げた。こっちは蒸しおこわなので、歯ごたえがある（つまりちょと硬かった(^^ゞ）。味はえええんやけどね。てなことで、晩ごはんはおこわ２種。ウドとアブラコゴミの味噌ネーズ添え、竹の子とワラビの玉子とじ、鶏の海苔揚げ（これは冷凍）にねぎソースをかけたん。
アブラコゴミって初めて見たけど、かなり分厚うてざくっと歯ざわりがよい。で、その名の通り油っぽいコクがある。普通のコゴミより断然おいしいし、アクもないので、シンプルに茹でて味噌をつけただけで旨い。どっこも行けへんけど、野趣に富んだ晩ごはん、今年もごちそうさま。

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