京料理展示大会の目玉は「美蓄食」のランチ会。ネットで募集したらあっという間に満席になったそうで、私ら行けて良かった。まずは鳥米のご主人の挨拶、次いで乙文さんから料理の説明があった。以降、一品出されるごとに担当の料理人さんから説明を受ける。


乙文さん担当の「山椒の香りを移した鰆油焼き」。山椒油のおかげで鰆の臭みがなく
身もパサパサしてなくしっとり。思わずお酒がほしくなってよばれる。T様おおきにm(._.)m


露庵菊乃井さん担当の「白味噌仕立ての野菜汁」。京野菜がいろいろ入ってるけど、一度に煮るのではなく、えびいもは揚げてから、その他の野菜も下茹でして白味噌仕立てにしてあるので、汁がきれいである。天盛りされた芹がエエ仕事をしている。この日は京都のブランド米「京式部」も提供されたが、もっちりふっくらしてておいしく、あちこちでおかわり続出。


先だってのイベントでお出汁を試飲させてもろた矢尾治さん担当の「精進出汁の焚き合せ」は、あの時飲んだお出汁が使われてるのね。味がしっかりしていて、精進は素材が淡白なぶん、濃いめの味付けがおいしいなと実感する。あしらいの菊菜と柚子胡椒もエエ感じで、私はこれが一番おいしいと思た。


草喰なかひがしさん担当の「無水なのに出汁たっぷりの鶏冬瓜」。水を使わず冬瓜の水気だけで鶏が炊いてある。一緒に炊かれたセミドライトマトがアクセントになり、生姜も効いているが、鶏がちょっとかたかった。これはレトルトなのでやむを得ないやろけど、鶏は難しいなぁと思う。


最後は萬亀楼さん担当の「京の食材たっぷりの肉豆腐」。焼き豆腐がレトルト加工によりしっかりした噛み応えになり、京都肉は反対にほぐれるやわらかさに。味付けはあくまでも上品でありながら、食べきったら満足感を味わえるという感じやった。いずれの料理もきれいな器に盛られ、あしらいや薬味は新鮮なのでレトルトを感じさせない出来映えであった。


デザートの懐中汁粉。料理は5品であるが、「備蓄」という観点からお湯を注ぐだけで食べられる懐中汁粉をつけたとのこと。
レトルトは加工の中心温度120度・3分以上を維持しなければいけない決まりがあり、それをキープしつつ素材の食感や京料理らしい味わいを再現させるのは、想像以上に難しいそう。そして香りが飛びやすく、香りのおいしさを補うためにスパイスや油調理を工夫したそうである。また、この日のように彩り・あしらい・薬味を加えられないので、災害時にせめてもの贅沢として食べるなら、容器にもこだわりたい。ということで、パックごと食べることを想定し、袋の内側に蒔絵をプリントしてはどうかというアイデアもあるとか。老舗の伝統や高級料亭の味わいを守りながらも、時代に即した新しいことににチャレンジされる皆さんの意気に感心したランチ会やった。


一流料亭と寿司屋のご主人が勢揃い。このみなさんがお碗を持ってきたりお茶を注いでくれたりと給仕してくださり、25人の一流料理人が30人の客をもてなすという、メゾン・ド・パリも真っ青な、ものすご贅沢な時間やった。お土産にあんかけ粥のレトルトをいただき、これで3000円はお値打ち。ごちそうさまでしたm(._.)m


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#京都

京料理展示会は、料理作品の展示以外にもいろいろあった。入口を入ってすぐのところには料理の神様、山蔭神社の分祀が。お賽銭をあげて拝んでおられるのは料理か食材関係の方やろう。御供物の盛り付け方にプロの意匠を見た。


舞台では舞妓さんの舞いもあって、今はちょうど終わったとこ。
花街へ戻らはる後ろ姿だけ撮れた。


代わって舞台は、料理屋直伝の料理教室。今回ははり清のご主人が登壇されていた。


続いて出汁巻き作りコンテスト。少年の姿も見え、慣れへん道具で一所懸命に巻く姿が頼もしかった。
きれいに巻けたかな？他にも式包丁の披露や、ブースでは調理師学校の料理教室などもあったが…


すごい！と思たのは料亭の出汁飲み比べ。中東さんの鮭節（そんなんあるんや！）出汁は珍しかったし、精進出汁は煎り大豆の香ばしさが特徴的やったが、昆布＆鰹の同じ素材を使うてはってもその分量や抽出時間によって味がぜんぜん違う。以前、取材させていただいた料亭で｢贔屓の料理屋というのは、そこの出汁の味が気に入って通うもの｣とご主人が言うてらしたのに納得やった。そして各料亭が、自分ちの出汁レシピを公開してはったのも太っ腹やった。和食が世界遺産になってから10年経つけど、新たに認定された日本酒と共にますます進化していくなと感じさせる展示会やった。


話は変わるが、NTTギャラリーで行われていた「京都からすま市電通り」は、市電が走っていたころの京都を写した写真展。市電が走る京都市街はのどかで車の台数も少なく、半世紀の間の変貌に目を見張った。私は鉄分があんまり多くないので、市電より背景の町並みに目を奪われたけど。もう無くなってしもたデパートやお店、なにより市電の停留所が道のど真ん中にあって、それだけで界隈の表情が今とはころっと違う。町並みを見て当時を思い出し、キュンとした展覧会やった。懐かしい写真を撮り、保存してくださってた愛好会の皆さんどうもありがとう。

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京都市中央卸売市場の「あじわい館」は、オープンしてから４周年。私もたまに料理教室を
やらせていただくけど、日曜はその４周年記念のイベントがあった。朝からグルメな催しあれこれ。


いつもの展示に加えて、当日は京料理の模型や…


四季折々の和菓子なども展示。


鶯がもう、かわいくてかわいくて。


フルーツ柄の友禅の展示も。お召しになるのは、果物屋のお嬢さん限定?!


老舗料亭の主人が腕をふるった和食が格安で食べられるコーナーや、無料の茶道体験も。


酒造りも伝統の一つなんで、昔の酒造道具も展示されている。


そこで、伏見のお酒をサーブするのが私の仕事。この日は主催者が選んだお酒が並んでいたので、いつもとは違う趣味に走ったものも（笑）　お客さんは、開始していきなりどどっと来られたが、昼を回ると空いてきた。なのでのんびりやらせていただいた。
けど、準備や片付けでスタッフさんはずっと忙しかったやろう。皆様、お疲れ様でしたm(._.)m