自家製

2026年06月04日06:04

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

旬を味わう晩ごはん（酒のアテ）

こないだ鮮魚コーナーに平目のアラがあって、カマの部分とでっかい肝が入ってた。カマは塩焼きに、さて、肝はどやって食べようか？肝やし、やっぱり蒸してポン酢やんな。と、塩を振ってしばらくおき、血と臭みを取る。酒で洗うて10分ほど蒸し、もみじ（生がなかったしケンを刻んで七味を振った）とネギを添えたら…あん肝より脂気があっさりした感じで、まったりコクがあってうまいやんか。こりゃお酒がススム君。

魚と言えば「イチビキ」ちゅう見慣れん魚が売ってたし、買うてみた。調べたらアオチビキという魚らしい。皮がゴツくてぶるぶるしてるしクエっぽい感じかもと、豆腐・芹と鍋にしてみた。シコシコした食感はええが、うーん生臭い。これは失敗やったな。焼くかフライが良かったんかも。つか、おいしいって書いてあったし、ハズレを引いたんかもしれん。

鍋と言えば、４月下旬にうまいこと花山椒が手に入った。ものすごラッキー。なのでお鍋に。鶏にしようか悩んだけど、この日は豆腐と鱧のアラ・アサリでやってみた。鱧の骨やアサリからええ出汁が出るし、鱧はアラといえど身がたっぷりついてる。うまいなぁ。こんな贅沢に花山椒を使えるのは、ほんま運良くゲットできたときだけ。今年もありつけて良かった。

やはり４月下旬、京都では手に入りにくい若ごぼうをゲット。いつもは牛肉と炒め煮にするけど、今回はご飯にした。あらかじめ塩茹でしといてご飯を炊き、ほぼ炊き上がりに加えて蒸らす。ほのかに香るごぼうと青臭さが初夏を感じさせてくれる。葉っぱはアク抜きしておじゃこと炊いて佃煮に。

たまにはこういうもんも食べたいなと、久しぶりにミートローフを作った。面倒くさいが自分で作ると肉汁たっぷりでおいしい。付け合わせは、ねぎ坊主ならぬニンニク坊主。これもたまたま売ってたんでね。ネギは空洞やけどニンニクの芽はしっかり中身が詰まってるし食べ甲斐がある。ニオイもわりとマイルドで、おいしかったわ。

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#京都

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2025年12月02日12:02

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

農水フェスの日は、買うてきたもんで晩酌。ヤイトガツオはたたきにして、鯖はとりあえず三枚おろしで１匹を冷凍に。後日、きずしにするためである。残りの片身は明日の塩焼きに、残りとヤイトガツオのアラは生姜煮にした。まだ左手が不自由なんで、さばいてくれたのは同居人。おおきに。ヤイトガツオはそんなに大きなかったが、片身をたたきにしたらとろとろの脂のりで本鰹よりおいしかったかも。もう片身は半分を酢で〆、残りは香辛料と一緒にオイルで煮て自家製のシーチキンに。
あとは一緒に買うてきた丹後のばら寿司、セブンの京野菜コラボの白和え。ついでに冷凍してあった落花生も塩茹でに。じつは舞鶴の農家さんも千葉半立やおおまさりを作ってはり、農水フェスの会場でびっくりしたのだ。うちにはまだ冷凍があったんで買わんかったが、良質の落花生やった。そんなことがあったので、家のストックを茹でたのである。

たたきと言えば、先月も産直の店で鰹が安かったんでやってる。この日は珍しい四方竹も売ってたし厚揚げと煮て、高知名産の晩ごはんに。名残のイチジクはごまだれかけで。イチジクはほんまにもうお終いで皮が硬く、甘味もイマイチ。名残言うより季節はずれ（期待はずれ）やったなぁ。

そこにシャインマスカットの白和えを。衣はお豆腐にクリチーを
混ぜてコクを出した。胡椒を効かせて小粋なアテになった。

もう一品はミズの実の漬物。これは既製品であるが、ミズの実は一度食べてみたかったのだ。そしたらだいぶ育ちすぎてたようで、ガジガジで筋っぽく、あんまりおいしなかった(T_T)　高かったのに…

まだ暑かった日は、沖縄料理が食べたくて。ちゅうより買うてあった沖縄っぽい食材をサブなるまでに食べてしまおうという献立である。ポーク玉子、人参シリシリ、麩チャンプルー、ニラのヒラヤーチー。後ろにあるのは作り置きのピクルスで、さっぱりした箸休め。こういうときは泡盛が欲しいなぁやけど、買い置きがないので酎ハイやったのがちょっと惜しかった。

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2023年12月22日12:22

カテゴリ: 晩ごはん; 保存食とか

柚子仕事と冬至の○ん○ん

グッと冷えこんで冬らしい気候。街路樹もほとんど裸でサブそうである。犬の散歩で堀川通りを
歩いてたら、落ち葉の中に巨大な銀杏を見付けた。で、でかい。通常サイズの４倍はある。

そんな冬の日、以前は向かいのマンションに住んでいた人とたまたま遭遇した。懐かしくて、近所の友だちを訪ねてはるらしい。しばらくしてピンポンが鳴るので出ていったら、その人から「たくさんもろたし」と柚子のお裾分けを頂戴した。うわーうれしい！柚子大好き。
皮のきれいなとこはむいて刻んで冷凍し、残りは果汁を搾ってポン酢に。種は煮切ったみりんと醤油に漬けこんでおいた。こうすると、ペクチンの作用で香り高いジュレになるそうだ。確かに数日経ってみてみたら、とろんとしてた。そして残りの皮からきれいそうなんを取り分けて冷凍し、22日のお風呂に入れた。

22日は冬至、柚子風呂に入って厄除けを祈願する。そして「ん」は２つ付くものを７つ食べる。今年のラインアップはレンコンの素焼き、煎りギンナン、インゲンのごま和え、きずし・花菜・カンテンの酢味噌和え、そしてナンキン・金時ニンジンを入れたケンチン汁。なんとか揃えたww　これで風邪を引かず、元気に年を越せるな。

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2023年06月29日06:29

カテゴリ: 野菜ソムリエ; あれこれ変わりもん

山クラゲを自作してみた

八百屋さんですごく珍しいもんを見付けた。ステムレタス＝山クラゲ。ステムレタスの状態で巡りおうたのは初めてである、しかも京都府産とな。どこで栽培してはるのやろ？あまりにも珍しすぎて誰も手を付けず、売れ残ってたんやろう（一般的な人は、知らん食べものは買わんからね）。褐変してだいぶヒマセな感じやったけど、ここで買わねば野菜ソムリエがすたるww　ちなみに値段は1本200円（売れ残り値引き価格？）、激安であった。　

家に帰って皮をむき、細長く切って干す。ヒマセだけに皮が硬く、かなりむきこんだし、中にもスが入ってたんで可食部が少ない。葉も炒め物などで食べられるとのことやったが、すごく苦かった。レタスの外葉より、ずっと。

数日干してそれらしぃなってきたところで梅雨の長雨(T_T)　カビたらアカンと、生乾きで冷凍したんがアカンかったんやろう、真っ黒けになってしもた！解凍してもう一回干し直したが、色は黒いまま。そらそうやんな、ここから黄緑に戻るわけない。しかし干し上がると、たったこんだけになってしまう。

それを水で戻し、中華風の味付けで炒め煮にする・・・・冷凍が悪かったんか、歯ざわりはコリコリパリパリではなくシャキシャキ。独活の硬いのんみたいな感じで、残念な結果となった。味は取り立てて無いので、山クラゲは歯ざわりが身上やのに(T_T)　また見付けたらもう一回挑戦してみるが、その「また」があるんかな？

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2021年08月03日08:03

カテゴリ: 保存食とか

密閉袋で減塩梅干し漬けてみた

6月末、同居人が南高梅をもろてきた。すごい大玉で完熟。なので梅干しを漬けてみることにした。まずは半日ほど水に浸けてアクを抜き、ツマヨウジでへそを取る。表面が完全に乾いてから65度のスピリッツ（消毒用に買うたもの）をふり、密閉袋に入れた。で、これをいったん冷凍する。凍らせると後の漬け込みが短くてすむらしい。

解凍したら、もうすでにできているようww　これを漬けるんやけど、塩加減は８％。ものすごい減塩やし、蜂蜜を適当にたら～り。実は、自分で梅干しを漬けるのは初めてなのだが、梅があまりにおいしそうやったんで、紫蘇を使わず蜜漬けの白梅干しにしようと思たのだ←あくまでもご飯の供ではなく酒のアテとして。

密閉袋の空気を抜いて、冷蔵庫の野菜庫へ。重しはしてないが、１週間したら
かなり梅酢が上がってきた。さすが冷凍梅。なのでそのまま漬けておく。

漬けてから３週間、もうこれ以上梅酢は上がらんみたい。そやからずっと好天が続きそうやったし、土用干しを。とはいえ家の猫の額は日当たりが悪い。一日に４時間ほどしか陽が当たらんのだ。それも時間によってすぐ日陰になる。なので日光に合わせてざるを移動させながら干す。

半日に一回、裏返してっと。

４日間干したら表面にうっすら塩がふいてきた。これぐらいでええかな？

上がった梅酢は別に取っておくのが正調らしいが、なんとなく梅を戻してみる。あ、かなり減塩やし、その前に梅酢は一度煮沸してある。瓶もスピリッツで消毒し、梅酢と梅を入れる。それから１週間･･･１つ試食してみたが、酸っぱい酸っぱい(≧Д≦)　蜂蜜をかなり足してまた冷蔵庫へお帰りいただいた。次に開けるのは10月、おいしく漬かってたらええな。楽しみである。

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タグ：: #梅干し; #白梅干し; #減塩; #自家製; #土用干し

2020年09月23日09:23

カテゴリ: 保存食とか; 家飲み

ナタマメ知ってる？

さすが連休、午後を回った産直にめぼしいもんはなかったけど、珍しいもんを見付けた（珍しいので売れ残っていたとも言う）。ナタマメ。ナマのを見たんは初めてである。でかいし、かなり固そう。こんだけ大きいと大木にぶら下がってるのをイメージするが、豆科の一年草なんやって。中の豆を取り出して使うぐらい成熟すると、１ｍほどになるそう。チャンバラして遊べそうである。

さて。ナタマメ言うたら福神漬け。ダイコン・ニンジン・レンコン・キュウリ・ナス・ショウガを細こう刻んで薄切りしたナタマメと合わせる。ナタマメだけはアクがわからんので先に茹でておいた。醤油・砂糖・みりん・酢を合わせて煮立たせ、材料を全部入れて１分ほど煮る。あら熱を取って寝かせた。材料は七福神にちなんで７種、赤シソもちょっと入れてるけど(^^ゞ

一晩置いたら、なかなかの出来映え。ちょっと酢と醤油が勝ちすぎてるが、まぁ合格点の味。カレー何杯食べられるかな。ナタマメもちゃんと鉾みたいな形をしてる。ナタマメは全部入れると多いので、半分ぐらいは茹でたんをゴマ和えにしてみた。そしたら取り立てて味はないけど、歯ざわりがムチッとして面白い。三度豆やスナップみたいにシャキシャキしてへんかった。

出掛けた２日前には、スーパーで値下げになってる生筋子をゲット。塩湯でほぐして皮を取り、
だし醤油に漬けこんどいた。自家製やからふんだんに張り込める。イクラ丼うめ～♪

お酒もひやおろしが出てる。名倉山は甘濃いので、イクラには合わんかったが。志太泉は普通酒の槽搾り。アルコール感がなくてぽってり濃い味はさすがやけど、やっぱり甘濃いので魚貝には合わんかったなぁ。どっちも焼き鳥かすじ煮込みなんかで飲み直しやね。

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タグ：: #日本酒; #ひやおろし; #ナタマメ; #福神漬け; #自家製; #イクラ丼

2018年02月21日02:21

カテゴリ: 保存食とか

自家製キムチ

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天候や災害のでせいで野菜が高騰しているというのに、白菜をたんともろうた。あちこち配りまくってもまだ大玉が３つ。なので久しぶりにキムチを漬けてみた。まずは２玉を４つ割にして塩をなすり込み、２日ほど干す。エエ感じにしんなりしてきた。ちょっと囓ってみたら、無精して塩漬けにせんかったんで、味にバラツキがある。そやから水に浸けて塩出し＆塩分を行き渡らせて、また一晩干す。

次はヤンニョム作り。ここでポイントになるのがオキアミの塩辛なのだが、それがなかなか手に入らん。この日も探し回ったけど無くて、やむを得ず干しオキアミを鰹と昆布の出汁でほとびらせて使う。あとはリンゴ、生姜、ニンニク、韓国唐辛子、辛い青唐辛子、大根・人参・ニラ・葱の千切り。そこに烏賊の塩辛と韓国の魚醤、コチュジャンを。甘みが欲しかったんで、蜂蜜を入れようと思ったが、ちょっと液がかたそうやったし、末廣さんの甘酒を１袋入れてみた。タダの白菜やけど、こういう材料を揃えるのがけっこう高う付く。

リンゴ・生姜・ニンニクはミキサーにかけ、全部の材料を混ぜて、でろり～ん。すさまじく辛そうに見えるが、韓国唐辛子はそれほど辛うない（あいにく韓国製ではなく、中国製やったらしいが）。ほんまは素手で混ぜるほうがおいしくなるやろうけど、ニオイが取れへんので手袋をはめてこねる。

できたヤンニョムを広げた葉の間にすり込み、外の葉でくるんで漬け込む。ここでまた・・・大きな甕とか琺瑯の蓋物がないので、うどんを茹でるステンレスの寸胴鍋（ああ、親しみを感じる響き）にポリ袋をひろげ、そこへきっちり隙間なく並べた。が、実は丈夫なポリ袋も見当たらず、ゴミ袋である(^^ゞ　未使用やし、ちゃんとアルコール消毒してるし、大丈夫よね(^^ゞ

涼しい納戸に置いて、５日目。そろそろええかなぁ～。見た目にはちゃんと漬かってそうである。しかし、油断はならぬ。人気のキムチ屋のお母さん直伝、自信満々の漬け方やけど、すべて目分量やしな←こらっ！それならそこをちゃんとせんかい！

ちょっと切ってみた････おおーちゃんと漬かっとる！　塩加減バッチリ、あんまり塩辛ない爽やかキムチ。
久しぶりに作ったけど旨いなぁ。もうちょっと酸味が出ていたら、名残のキムチ鍋もええな。

タグ：: #自家製; #手作り; #キムチ; #白菜; #家ごはん

2017年02月10日02:10

カテゴリ: 晩ごはん

巨大大根の行方、続き

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野菜ソムリエ京都コミュの新年会で、誕生日祝いにもろた巨大大根（くどいようだが、略さないように）
こんな感じで約半分食べた、その残りは････

ものすごみずみずしい大根やったので、ほぼ1週間経ってもまだ水分たっぷり。なのでさいころに
切ってミモレットとオリーブを合わせ、オリーブ油とお酢少々で和える。軽めのお酒に合う～。

王道の煮物も。鶏・厚揚げと一緒に煮含め、冷凍してあった花山椒をトッピング。普通の青首大根やのにえぐみがないし、早く煮える。下茹でせんといきなり出汁で煮たけど、やらこうて甘みがある。そこに花山椒の香りがマッチしてこりゃうまい。

人生初の沢庵は・・・漬けて10日目ぐらいなんでまだ浅いが、ええ塩梅に漬かってる。ちょっと塩が強すぎて砂糖が足らんし、正しくごはんのおかずになってしもたけど。塩控えめ、甘めの紀の川風を目指してたんやけどなぁ。

ちなみに、大根の数日後、ご近所からチンゲンサイをいただいた。これまた巨大。私の手と比べたら、白菜ほどあるよねぇ。今年の気候がそうさせたんか、どこもかしこもｌ万○酵素を使てはるのやろか?!　こちらは蟹あんかけとおひたし、鍋の具で食べきったわ。

タグ：: #大根; #料理; #煮物; #沢庵; #自家製

2016年04月27日04:27

カテゴリ: 保存食とか

いただきもん夏みかんで

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先日、お客さんにたぶん自宅で成ったであろう夏みかんを５個いただいた。そのまま食べるには酸っぱそうやったし、実はしぼってポン酢に。皮はマーマレードに。刻むのが面倒くさかったぁ(^^ゞ

一晩水にさらして茹でこぼし、ようもみ洗いして苦みを抜く。そのまま苦く仕上げる人もいるけど、私は苦いもんがちょいかなんので。お鍋に戻して砂糖を入れ、煮詰めてゆくが、今回はたまたまあったコーヒーシュガーで煮てみた。コーヒーシュガーにはカラメルが入ってるので、色はくすむけど、エエ感じの風味がつくと思う。

粗品で貰うた、懐かしの「あたり前田のクラッカー」に、クリームチーズと一緒に乗っけたらワインのおつまみにバッチリ♪　お砂糖控えめやし、煮魚に入れてもエエやろねぇ。

タグ：: #夏みかん; #マーマレード; #自家製

2015年10月09日10:09

カテゴリ: 家飲み; 晩ごはん

自家製イクラは丼に限る

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年に一度、運良く生の筋子を売ってたら、イクラを作る。先月のことやけど、今年もたまたまスーパーで３割引になってたんで、その日の献立には予定してなかったが買わんわけにはいくまい。ギリギリ手をつけられるぐらいのお湯に浸して皮をめくり、みりんと醤油を煮きった汁に浸ける。湯洗いしたらイクラは白濁するけど、漬けとくと綺麗なルビー色になる。これをご飯にざざっとかけて。イクラはおろしで食べるのも良いが、自家製やとたっぷりご飯にかけて食べたいのよね。